Вместо пролога – немного истории

Немного истории Каберне Совиньона и Бордо. Каберне Совиньон был впервые идентифицирован на виноградниках Бордо в конце XVIII века. Одними из его ранних синонимов были Bidure и Vidure, поэтому долго считалось, что Каберне Совиньон – прямой потомок лозы, которую римский писатель и историк Плиний называл Biturica. Другая версия предполагала, что Bidure и Vidure – искажения словосочетания vigne dure ("твёрдая лоза"), намекающего на твёрдость древесины лозы, а она у Каберне Совиньона действительно твёрдая, поэтому сорт очень устойчив к зимним морозам, которые в Бордо не такая уж редкость. Загадка происхождения Каберне Совиньона была окончательно разрешена лишь недавно учёными калифорнийского университета в городе Дэвис, которые, проведя анализ ДНК, выяснили, что это естественный гибрид, возникший в результате случайного скрещивания на виноградниках Бордо сортов Каберне Фран и Совиньон Блан, росших раньше вперемешку.



Своё восхождение Каберне Совиньон начал в начале XIX века. Самые ранние свидетельства о сортовом составе виноградников того времени – это документы, сохранившиеся в Лафите и Латуре. Лафит был засажен Каберне (Совиньоном и Франом), Мальбеком, Вердо и даже Сирой, но ещё не было ни Мерло, ни вспомогательных сортов, некоторые из которых давали белый виноград. Эти "неблагородные" лозы постепенно сажали в течение первых 30 лет века, а Мерло не появлялся до середины века. В Латуре дела обстояли примерно так же.

Кстати, архивы Латура дают довольно детальную картину виноделия того времени. Тогда не было научной оценки зрелости и качества винограда, и особо не экспериментировали с техникой ферментации. Всё вино винифицировалось вместе с гребнями и значительное время выдерживалось в новом балтийском дубе (в случае Латура – от 4 до 7 лет). Зрелости оно достигало в дереве, и бутилировалось, только если его собирались пить – обыкновение держать запасы старых вин в бутылках появилось лишь после наполеоновских войн. Однако постепенно осваивались новые методы. Был испробован и стал применяться "egrappage" (удаление гребней). Мацерация (после ферментации) была сокращена до пяти дней в 1811-м, чтобы избежать появления в вине горечи. Шаптализацию впервые применили в 1816-м и признали полезной – по-видимому, после этого её стали использовать вместо добавления вина из Эрмитажа или откуда-нибудь ещё, или даже значительного количества арманьяка. Состав виноградника начал приближаться к сегодняшним пропорциям с исключением Мальбека, Сиры и других сортов, введением небольшого количества Мерло и расширением присутствия Каберне Совиньона.

Инициаторами утверждения Каберне Совиньона в качестве главного сорта на виноградниках Медока выступили Эктор де Бран, тогда хозяин Мутона, и его сосед Арман д’Армайак. Репутация Де Брана была такова, что его величали "Наполеоном Лоз". Далее приведу слова Клайва Коутса: "Многие считают, что Д’Армайак и Эктор де Бран – последний из его семьи в другом Мутоне, – "вероятно, внедрили" Каберне Совиньон в Медок. Это преувеличение. Активно продвигали в ущерб менее подходящим сортам – да; внедрили – нет. Сам Д’Армайак пишет, что Каберне Совиньон культивировался "почти исключительно" в Сен-Жюльене и Пойаке и, более того, уже какое-то время. Это подтверждается письмами в архивах Латура. Каберне считался качественным сортом ещё до Революции. Если Д’Армайак что-то и внедрил, то скорее Мерло, который дошёл до Медока только в 1850-х".

Итак, Де Бран с Д’Армайаком в 1820-х стали промоутерами Каберне Совиньона, и во второй половине XIX века Мутон, уже ротшильдовский, делался, согласно Cocks and Féret, исключительно из Каберне Совиньона. Тенденция, хотя в других местах и не в такой степени, имела место во всех левобережных шато, и к концу XIX века пропорции сортов на виноградниках в основном приблизились к нынешним. Кроме того, по мере роста его популярности в Бордо Каберне Совиньон всё активнее внедрялся на виноградники США, Чили, ЮАР и Австралии.

С историей вроде бы всё, в общих чертах. Перехожу к самому важному, как мне кажется, вопросу - где растёт?

Это отправная точка. У всех вин есть послужной список – история достижений, которая даёт представление о потенциале того или иного терруара. Исходя из личного опыта и личного вкуса, скажу, что, на мой взгляд, своего максимума Каберне Совиньон достигает на терруарах Лафита, Мутона, Латура, Марго, О-Бриона и Ля Мисьона. Очень спорное утверждение для фэнов, например, Harlan Proprietary Red, Screaming Eagle и Bryant Family. Но я буду отчаянно защищаться фразой "исходя из личного опыта и личного вкуса". С одной стороны, я не пробовал трёх этих калифорнийских китов и слышал, что по таким параметрам серьёзности вина, как концентрация фруктовости, длина послевкусия и обволакивающий эффект, или хватка, они сравнимы с лучшими Бордо. Но с другой, я слышал также, что их ароматы в той или иной степени джемовые, алкоголь выше, кислотность низкая, а танины относительно мягкие уже в молодости. Подобный стиль я пробовал в виде, например, Insignia, если взять максимально близкое по престижности и ценам. Допускаю, что первые три монументальнее, но сдаётся мне, что все они – не то, что мне нравится. К тому же, низкая кислотность и мягкие танины – едва ли черты настоящих долгожителей. История трёх флагманов Калифорнии – это всего 20 лет, и на что они способны, покажет время, тогда как говорят, что хорошо хранившиеся, к примеру, Латур 1899 и Марго 1900 до сих пор цветут, пахнут и на тот свет не торопятся.

Итак, даже если принять, что терруары шести упомянутых мной Бордо и трёх калифорнийцев дают вина, равноценные по серьёзности, то попробую обосновать разницу в стиле. В Калифорнии сезон в целом, даже в этих относительно прохладных местах, несколько теплее, чем даже в самые жаркие винтажи Бордо, и виноград созревает быстрее. В итоге, он получает бордоские уровни сахара, кислотности, зрелости танинов и зрелости ароматических фенолов чуть раньше, однако концентрация ароматических фенолов при этом пока не бордоская, и нужно немного подождать. За время ожидания виноград набирает сахар и теряет кислотность, а фенолы, структурные (танины) и ароматические, приобретают дополнительную зрелость, которую виноделы называют "сверхзрелостью". Сверхзрелость – не что иное, как более высокая, по сравнению с традиционной бордоской, степень полимеризации фенолов, и в молодых винах она выражается в джемовых ароматах и уже относительно мягких танинах.

Иными словами, если делать Бордо в Калифорнии, то не получишь бордоскую концентрацию ароматов. Если наоборот, Калифорнию в Бордо, то сколько раз в десятилетие позволит погода? Даже в 2003-м последний Каберне Совиньон собрали в последних числах сентября, однако это аномалия, и обычно сбор заканчивается где-то ближе к середине октября, а с начала октября в Бордо уже велика вероятность прихода дождей, которые довольно часто снимали корону с винтажей, до последнего момента претендовавших на звание "великих". Плюс, даже если нет дождей, во второй половине октября должно быть достаточно тепло, что есть явление далеко не ежегодное. С Мерло, который созревает на неделю-две раньше, всё гораздо реальнее, и это доказывают вина энологов, работающих со сверхзрелостью, например, Роллана, Тюнвена и Деренонкура. Кстати, их главный оппонент, Кристиан Муэкс из Петрюса, ярый противник сверхзрелости, делает в Калифорнии вино, Dominus, которое, как мне кажется, по духу гораздо ближе к Бордо, чем всё та же Инзинья, хотя по серьёзности я бы поставил их на одну ступень.

Все калифорнийские аспекты справедливы, на мой взгляд, и в отношении Тосканы, откуда родом самые престижные итальянские Каберне – Sassicaia, Ornellaia и Solaia. Из них, как калифорнийский Доминус, к Бордо ближе, как мне кажется, Сассикайа. Но опять же: если условно приравнять по серьёзности хороший винтаж Сассикайи, каковым я считаю 1995-й, к далеко не самому монументальному Лафиту 1994, то сдаётся мне, что лет через пять у второго будет впереди ещё много времени, чтобы поплясать на могиле безвременно ушедшей. С другой стороны, почитатель Сассикайи имел 1995-й в расцвете сил уже в 2005-м, а любителю Лафитов придётся повременить со своим 1994-м, наверное, до 2015-го. Тут нужно добавить, что цветение у Лафита, от расцвета до увядания, в целом гораздо длиннее.

Далее позволю себе лирическое отступление. Постоянно поступают сводки с каких-то, конечно же, глубоко слепых дегустаций, где какая-нибудь чилийская Seña трёхлетнего возраста обгоняет, условно, Латур того же винтажа или всё та же Сассикайа – Лафит. Меня всё время терзают смутные сомненья. Понятно, что любое серьёзное Бордо, и особенно на основе Каберне Совиньона, в молодости гораздо более закрытое, с гораздо более жёсткими танинами и гораздо менее развитое ароматически, чем Каберне более тёплых климатов. Но оценивается же, по сути, класс вина, то есть, как я это понимаю, концентрация фруктовости, баланс, длина послевкусия и хватка (обволакивающий эффект), словом, предпосылки, а не удовольствие, которое оно доставляет на данный момент. Иными словами, каким оно может стать, а не какое оно сейчас. Допускаю, как уже говорил, что хорошая Сассикайа сравнима со средненьким Лафитом, но вопрос, сравнимы ли с ним горемычным лучшие чилийцы и австралийцы, для меня имеет однозначный ответ. Правда, теоретически можно дождаться большого провала "большого брата" и, пользуясь случаем, победить его своим вином или просто провести дегустацию в кругу друзей, но, конечно же, чрезвычайно слепую.

В заключение этого отступления – отрывок из книги Клайва Коутса GRANDS VINSTHE FINEST CH TEAUX OF BORDEAUX AND THEIR WINES (1995):

"…Конечный ассамбляж Пальмера определяется в два этапа. В январе или феврале, когда вино отстоялось после малолактической ферментации, чаны дегустируются и разделяются на три категории, А, В и С. К "А" относят без всяких сомнений достойные присутствия в grand vin,"С" идут на второе вино Réserve du Général, первым винтажом которого стал 1983-й, а "В" оставляют для дальнейшего наблюдения. Тем временем "А" декантируют и смешивают. Если какие-либо из "В" показывают себя хорошо, они "повышаются в звании" и впоследствии добавляются в ассамбляж.
Очень поучительно дегустировать эти купажи на ранней стадии. Несколько лет назад ради интереса Петер Сишель презентовал многим из ранних визитёров два образца и спрашивал, какой они предпочитают. Один был смесью чанов "А", возможного grand vin, а второй – смесью много чего. Многие из "подопытных кроликов", среди которых были и Masters of Wine, и другие хорошо подкованные люди, выбирали второй образец. Немного более лёгкий и более открытый, его было легче оценить. Затем им давали образец "С", который, конечно же, они сразу забраковывали и очень смущались, когда узнавали, что их выбором стала беспорядочная смесь (sans elimination) худших чанов.
Полезный урок, я уверен. Если вам интересны мои результаты: не могу похвастаться успехами в идентификации grand vin, поскольку возможность поучаствовать в этом эксперименте мне так и не "представилась".

Но вернёмся к странам. В Чили и Австралии всё то же самое, что и в Калифорнии с Тосканой, только их топовые вина – допустим, чилийские Сенью, Альмавиву и Монтес "М" и, допустим, австралийское Bin 707 от Penfolds – я бы поставил ступеньки на две ниже упомянутых выше калифорнийских и тосканских. Альмавива из них кажется мне ближе к Бордо.

Не буду углубляться дальше, и опускаться ниже в своей иерархии, в "тёплые" Каберне Совиньоны. Лишь несколько слов о ливанском Château Musar. Это вино с добавлением Сенсо и Кариньяна по серьёзности я бы поставил в один ряд с лучшими чилийскими и австралийскими, но у него очень интересный стиль: в 15-летнем возрасте 1988-й был очень вкусным и чем-то напоминал хорошего уровня выдержанное бургундское. К тому же, всяческих похвал достойно его долгожительство.

Что касаемо других французских Каберне, не Бордо, то отдельного упоминания, на мой взгляд, заслуживает лангедокское Mas de Daumas Gassac. Оно, хотя в молодости и имеет южный колорит, винтажа 1986 в 20-летнем возрасте отлично себя чувствовало, а по классу в целом я бы приравнял его к хорошего уровня Бордо.

Вот так вот лихо разложив всё по полочкам, перехожу к вопросу "где растёт" в более узком смысле: почему даже соседние виноградники могут давать очень разные вина, и почему есть великие терруары, а есть "не очень". Здесь включаются различия в геологическом составе земли и рельефе, который может создавать особый микроклимат и влиять на получаемое лозой количество солнца. Хорошей иллюстрацией этого, в контексте Каберне Совиньона, для меня была в своё время (точнее в 2004-м) параллельная дегустация Мутона 89 и Линч-Бажа 89: несмотря на идеальный баланс последнего и неидеальный первого (а также на 95 и 89 баллов от товарища Паркера соответственно), по длине послевкусия и обволакивающему эффекту в сравнении с Мутоном Линч-Баж имело весьма бледный вид. В итоге, если не случится чего-то экстраординарного, например (не дай бог), землетрясения, способного повлиять на геологию и рельеф, лучшие винтажи Линч-Бажа всегда будут менее серьёзными, чем лучшие Мутоны.

Дабы упорядочить всё вышесказанное, приведу свою иерархию вин на основе Каберне Совиньона. Сразу оговорюсь: это всего лишь список личных симпатий на разных уровнях серьёзности, причём вина должны были достичь такой степени зрелости, на которой симпатия абсолютная, а не потенциальная. Уровень серьёзности для меня – это концентрация ароматов (ароматических фенолов), выражающаяся в хватке вина (обволакивающий эффект), но не танинной, а фруктовой, и длине послевкусия. Далее на каждом уровне я отобрал вина, которые с точки зрения баланса (фруктовость, танины, кислотность, алкоголь) и личных вкусовых пристрастий считаю образцово показательными. Вина, упоминавшиеся выше, но не являющиеся "симпатиями", фигурируют в скобках.

Уровень 1.
Латур 82: Это вино отлично пьётся уже лет 10. Говорят, что это Латур "неклассический", слишком пышный и быстро развившийся.
Марго 83 и 90: 83-й и 90-й для меня – идеальные Марго, хотя 82-й, насколько я знаю, гораздо популярнее 83-го. Однако, как мне кажется, массивные танины 82-го делают его несколько угловатым. 86-й – по ощущениям, предельно высокий уровень, но его лучше не трогать ещё лет 15.
О-Брион 89 и 90: Здесь я бы повторил всё, что сказал о Латуре 82, только для О-Бриона такой стиль – самая что ни на есть классика. 90-й близок к 89-му, но 89-й мощнее и монументальнее.
Монроз 90: стилистически оно в духе Латура 82, но этот дух будет стоить вам раза в два дешевле. Опять же, его никак не назовёшь классическим Монроз, которому часто нужно не меньше 20 лет выдержки. К примеру, 1986-й в 15-летнем возрасте даже не намекал, когда его начинать пить.
Пальмер 70 и 83: оба вина для меня, вместе с Марго 83 и 90, – эталоны аппелласьона Марго.

Не могу обойти стороной Лафит 82 и 86 и те же винтажи Мутона. Американцы придумали термин "массклюзивность": ею обладают вина (если речь о вине), которые "приличествует" пить индивиду с определённым статусом (или ощущением этого статуса, или с претензиями на этот статус). Так вот, эти четыре вина, вместе с Латуром 82, Марго 82 и Петрюсом (любым), если брать только Бордо, можно с полным правом назвать "массклюзивными". По всем предпосылкам, 82 и 86 от Лафита и Мутона – действительно само совершенство, но они пока очень молоды и закрыты, и в идеале лучше подождать ещё лет 20 или дольше.

Уровень 2.
Лафит 81, 83, 89 и 90, Мутон 90, О-Брион 86 (Мутон 89)

Уровень 3.
Калон-Сегюр 88, Линч-Баж 89,90, Пишон-Лонгвиль Барон 89,90, Розан-Сегла 90
(Лафит 94 + хорошие винтажи Insigna, Opus One, Dominus, Sassicaia, Ornellaia и Solaia)

Уровень 4.
Калон-Сегюр 90, Тальбо 89 и 90, Малеско-Сент-Экзюпери 90, 95 и 96, Розан-Сегла 88, Пап-Клеман 88 и 90, О-Батайе 95 и 96, Бранер-Дюкрю 95 и 96, Лагранж 95 и 96, Сосьяндо-Малле 95 и 96, Мас де Думас Гассак 86

Уровень 5
(Seña, Almaviva, Montes Alpha M, Penfolds Bin 707, Château Musar)

В заключение ещё один момент. У меня, и как выяснилось, не только у меня, есть ощущение, что Бордо вообще, и представители Левого Берега в частности, с винтажа 1995-го стилистически стали ближе друг к другу. Не уверен, правда, что это касается шато первого эшелона, и вообще: о них и многих других серьёзных винах судить, по большому счёту, ещё рано. Однако через какое-то время после того, как это ощущение появилось, я где-то прочитал, что, когда после дегустации Бордо 1995-1996 у Майкла Бродбента, одного из самых авторитетных в винном мире людей, спросили его мнение, он сказал примерно следующее: вина отличные, слов нет, но если так пойдёт дальше, то скоро я не отличу Бордо из Марго от Бордо из Пойака. Рискну предположить, что он (и я, и я!) имел в виду. Методы работы с виноградником и технологии производства где-то с конца 1980-х начали постепенно двигаться к общему знаменателю, и если раньше, помимо терруара, разницу в стиле давали более самобытные методы винификации и выдержки, то сейчас индивидуальность вина в гораздо большей степени держится на хрупких плечах терруара. Почему хрупких? Есть такое мнение, и мне оно кажется разумным, что сверхзрелость затеняет терруар. Если говорить о Каберне Совиньонах более тёплых климатов, то, помимо виноделов, наверное, особо никто и не знает, как выглядели бы эти терруары без этой самой сверхзрелости. Возможно, довольно бледно. Что касается Бордо, то, как уже говорилось, играть с Каберне Совиньоном в сверхзрелость – занятие не особо благодарное. Однако на всех левобережных виноградниках достаточное количество Мерло, и тут может возникать искушение сделать вино, которое не нужно ждать 20 лет.

Ещё одна угроза терруару исходит от сверхэкстракции, осуществляемой при помощи долгой мацерации. Как говорят некоторые виноделы, "экстрагировать нужно, когда есть что". Однако мода на густые вина тёмного цвета родила тенденцию даже из винограда со слабых терруаров экстрагировать не "когда есть что", а "всё что есть". На определённой стадии мацерации экстракция ароматов завершается, и дальше экстрагируются в основном дополнительные цвет и танины. Кроме того, мацерация полимеризует танины, и чем дольше мацерация и / или выше её температура, тем выше степень их полимеризации. Танины Каберне Совиньона (и Мерло), собранного при нормальной зрелости на серьёзном терруаре, устойчивы к полимеризации и видоизменяются минимально, то есть не теряют способности обеспечить вину долгую жизнь. К тому же, если их внушительное количество соответствует высокой ароматической (фруктовой) концентрации, то всё будет очень гармонично. Но допустим, мы в Бордо, и у нас есть не хватающий звёзд с неба терруар, с не самым сильным характером, где половина Мерло, половина Каберне Совиньона. Мы собираем "нормальный" Каберне, сверхзрелый Мерло и делаем долгую мацерацию при разумно (дабы избежать экстрагирования горьких танинов) высокой температуре. В итоге мы получим вино тёмного цвета с джемовыми ароматами Мерло, смешанными с "нормальными" Каберне, обильным количеством мягких танинов и относительно низкой кислотностью (из-за сверхзрелости Мерло). Таким образом, вкусовым нюансам, свойственным только нашему терруару, и без того не самым очевидным, придётся пробиваться сквозь массивный сладковато-танинный панцирь. Это, конечно, экстремальный пример, но теоретически если бы какие-то шато сделали маленький шажок в этом направлении, то их вина стали бы чуть больше похожи друг на друга…

Всё. Не буду дальше мутить воду. Как я уже сказал, на среднем уровне мне что-то такое мерещится, на верхнем – время покажет, а на нижнем вообще другая задача: просто сделать нормальное вино – пусть лучше оно будет, как у соседа, чем отличаться от его нектара своей несъедобностью.
На этой тревожной ноте, так же резко, как и начинается, обрывается моё повествование, и в следующий раз наведу свой злобно-критический бинокль с мутными линзами на Мерло.

Сомелье Андрей Новоселов

Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина