Название происходит от французских слов pin ("сосна") и noir ("чёрный") и описывает тёмно-пурпурные плотно укомплектованные грозди, напоминающие сосновую шишку.

Хотя история бургундского вина длиннее истории Пино Нуара как отдельного сорта, предполагается, что бургундское и Пино Нуар – ровесники, поскольку все проведённые исследования показывают, что Пино Нуар – сорт очень древний, в Бургундии давно и, возможно, представляет собой одну из разновидностей дикой лозы Vitis vinifera, на каком-то этапе окультуренную.



Когда Пино Нуар стал приоритетным сортом на бургундских виноградниках, точно не известно. Возможно, в XII веке, когда аббатство Сито ввело моду на вино более тёмного цвета (об этом ниже), и проводником этой моды вполне могли выбрать Пино Нуар, который, возможно, показал себя в этом качестве лучше других.

Задокументированная история Пино Нуара начинается в 1375-м в записях бургундского герцога Филиппа Смелого, когда перед своим визитом в Брюгге он отправил туда на консигнацию для его встречи vin de pinot vermeil ("вино из красного пино"). В записях этих упоминается также, что вместе с ним его пили различные видные аристократы, включая "conte de Sallebrucke, Elion de Granson, Othes de Granson et autres Anglois…le duc de Lancastre, le conte de Salabery". То, что бургундское тогда считалось лучшим вином Европы, а виноградники Филиппа Смелого – лучшими в Бургундии, даёт все основания предположить, что к тому времени Пино Нуар считался в Бургундии – и уже какое-то время – самым ценным сортом.

Другой поступок Филиппа Смелого подтверждает его репутацию промоутера Пино Нуара. Предыстория такова. В 1349-м, когда бургундское уже сидело на винном троне, на Бургундию обрушилась эпидемия чумы. Она унесла много жизней, и из-за нехватки рабочих рук виноградники пришли в запустение: четырнадцать лет урожаев почти не было. Потом заметили, что лоза в окрестностях деревни Гаме не только устойчива к болезням, но и очень плодовита. Её размножили и, назвав в честь деревни, рассадили по всей Бургундии. Однако качества Пино она не давала, и первым топор над ней занёс именно Филипп Смелый, издав в 1395-м указ выкорчёвывать "très mauvaiz et très-desloyaul plant, nommez Gaamez, du quell mauvaiz plant vient tres-grant habondance de vins" ("очень скверную и коварную лозу под названием Гаме, дающую очень водянистые вина").

С тех пор Пино Нуар прочно окопался в Бургундии, и далее его историю, которая, суть, есть история красного бургундского, я доверю рассказывать, дабы своими словами не пересказывать, двум серьёзным людям. Итак.

Глава из книги Энтони Хэнсона "Бургундия" (2003)

Что есть "традиционный подход"?
Бургундское красное виноделие одержимо словом "традиция", которое наготове почти всегда, о каком бы винодельческом методе ни шла речь. Но какая традиция?

Доктор Лаваль ("Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or", 1855) утверждает, что основные винодельческие моменты в Бургундии были одинаковыми во все времена с VI по XIX век: поместить виноград в чаны, какое-то время дать ему поферментироваться, затем раздавить его, а потом отпрессовать. Удаление гребней никогда не практиковалось, и сок никогда не контактировал с кожицей и гребнями дольше нескольких дней. Однако он признаёт, что вкусы и мода его времени изменили детали. В ущерб утончённости и букету белые Пино Блан и Пино Бёро были полностью удалены с виноградников, где они веками росли среди Пино Нуара, чтобы получать вина более тёмного цвета и более крепкого сложения.

Луи Латур (1993) с Лавалем не согласен. Он говорит, что до сооружения монахами Сито в XII веке революционной винодельни, никто не рисковал ферментировать в открытых чанах, опасаясь появления уксусных тонов. Красный виноград могли давить ногами, но потом он, несомненно, прессовался, и сок отделялся от кожицы до ферментации в бочках. До Сито красное бургундское, по-видимому, было бледным в цвете, поскольку делалось скорее как нынешнее белое бургундское.

Мотивы, сподвигнувшие Сито на изготовление более тёмного бургундского, открываются с изучением истории, говорит Латур. Это было время катарских еретиков, подвергнувших сомнению истинность Библии и христианского предания. Если бы Сито делало вино для мессы по цвету ближе к крови Христа, то евангельское послание выглядело бы убедительнее. Именно виноделы-богословы, доказывает нам Латур, сделали революционный шаг в бургундском виноделии, когда Сито было на вершине своего могущества.

Это лишь две из попыток установить, что есть традиционное бургундское виноделие, однако различных "традиционных" подходов, вероятно, столько же, сколько и виноделов, заявляющих, что следуют традиции. Тем не менее, представляется очевидным, что высокую репутацию Бургундии создали быстро созревающие, лёгкие красные вина. Вина более тёмные, более тельные появились лишь в веке XIX. Мода эта длится 150 лет (со своими взлётами и падениями), но в свете репутации, которой 1500, она не выглядит окончательно утвердившейся. Если бы наши ожидания от красного бургундского были менее определёнными, мы бы восхищались им чаще.

Когда А. Жюльен писал Topographie de tous les vignobles connu (Paris, 1816), красное бургундское из Кот д’Ора хорошего года соединяло в себе, на его взгляд, все компоненты, образующие идеальное вино – красивый цвет, благоухающий букет и великолепный вкус. Оно было одновременно полнотелым, утончённым, деликатным и ярким, не будучи слишком напористым. А вот – Джеймс Хэллидей на ту же тему в январе 1992: "интенсивное, но деликатное, сильное, но элегантное, покалывающее, но шелковистое; помимо всего этого, вино должно быть долгим во вкусе, с затяжным окончанием и длительным послевкусием". Описания почти идентичны.

Виноделие в Кот де Боне впервые детально описывается аббатом Тентюрье в 1763-м. В первый день винодел наполняет чан виноградом, на второй он прыгает в него голым, пробирается не без труда к его дну и начинает ходить туда-сюда. "Вскоре раздавленный виноград даёт сок, и ему становится легче – для чана на 20-25 бочек нужно час-два такой процедуры. По прошествии трёх-четырёх часов, когда сок красноватого цвета, с живым и проникновенным ароматом, время чан осушать". Это может считаться традиционным виноделием Кот де Бона.

В Кот де Нюи действовали по-другому: сок и виноград не разлучались прессованием до завершения ферментации. Продолжительность холодной мацерации в обоих Кот во многом зависела от температуры за окном и варьировалась, в соответствии с доктором Морло (1819), от 30 часов до 8-10 дней, если ферментация так долго не начиналась. Более долгая холодная мацерация не была связана с желанием винодела экстрагировать цвет. Как говорит доктор Лаваль, винодельни зачастую не имели крыши или имели не плотно подогнанные двери. Температура внутри винодельни могла быть выше уличной лишь случайно, поэтому ферментация могла не начинаться неделю и дольше. Таким образом, предферментационную холодную мацерацию красного бургундского можно с полным правом считать традиционной, хотя и с оговоркой о её неизбежности.

Винодельческие инновации, приведшие к тому, что в XIX веке стало производиться бургундское более тёмного цвета, чем когда бы то ни было ранее, можно найти в инструкциях Шапталя (который был при Наполеоне министром сельского хозяйства), опубликованных в 1801-м. Урожай можно улучшить добавлением сахара, раздавливание винограда можно производить "лопаткой с длинной ручкой", в чан можно добавить один-два котелка кипящего муста, а плавающую на поверхности шапку из виноградной кожицы можно удерживать погруженной в сок при помощи плотно прилегающей крышки. Всё это давало стиль, который особенно нравился иностранцам, и вина, которые были достаточно крепкого сложения, чтобы хорошо путешествовать. Появление железных дорог сделало более лёгкой транспортировку ронских и южных вин для "улучшения", а в вина, предназначенные для экспортных рынков, начали добавлять бренди (Этот метод, известный как винаж (vinage), оставался распространённым для вин, поставлявшихся наливом из Бона в Соединённое Королевство, вплоть до середины 1960-х.).

Писавший в 1864-м о винификации в Кот д’Оре Альфред де Верньет-Ламот заявляет, что "Нам приходилось угождать вкусу потребителей…используя большие винные чаны, мы можем делать мацерацию до 20 дней и получать вина, богатые экстрактом и, главное, танинами". В то время было очень мало официальных ограничений и контроля для защиты потребителя от мошенничества. Доктор Лаваль как-то встречался с одним негоциантом не из Бургундии, спросил его, как тот умудрился так быстро сколотить столь внушительное состояние, и в ответ услышал: "Продавая бургундское, не делая его и даже не покупая".
Естественно, по стилю то, что он намешивал, было тёмного цвета, с интенсивным вкусом вино, модное в XIX веке и совсем не похожее на вино цвета "глаза куропатки" из красного Пино, которое привозили в Реймс на коронацию Шарля IV в 1322-м или Филиппа VI в 1328-м.

Хенрик Мэнсон, Wine Spectator, 1996
Раскол в Бургундии
Когда Жан-Марк Буалло решил не идти по стопам своих отца и деда, он ещё не осознавал, что стал солдатом в большой войне. Его семья хотела, чтобы он делал безликие вина, а он больше не мог выносить их вкус. "Мои отец и дед не желали делать высокоэкстрактивные и концентрированные бургундские", – говорит он, – мОни предпочитали производить бледные в цвете, лёгкие красные и рано пьющиеся белые, которые бутилировались также очень рано. Тогда так работали многие домены, делая не годный для выдержки Пино Нуар". Буалло говорит негромко, но его слова обнаруживают ясность целей и твёрдую убеждённость. "Я понимал, что мы всё делаем неправильно, но они не хотели меня слушать. Им нравились высокие урожаи и короткая ферментация, они хотели, чтобы вина были лёгкими и быстро продавались. Они не хотели разрывать этот порочный круг".

В 1984 году, сделав 13 винтажей в семейном Domaine Henri Boillot в Вольне, Жан-Марк ушёл, полный решимости показать отцу и деду, каким должно быть хорошее бургундское. Он был не одинок в своём начинании. В то время схожие разногласия разъедали многие семьи и кооперативы Бургундии. Жан-Марк Буалло стал участником движения, которому суждено было изменить Бургундию. "Я был не один и не первым, кто думал, как сделать наши вина лучше", – говорит Буалло, – "но, честно говоря, в моём поколении было не много возмутителей спокойствия, которые хотели поменять ход вещей".

Как показывает пример Буалло, перемены иногда бывают болезненными. На протяжении следующих пяти лет после того, как Жан-Марк, которому тогда было 33, покинул семейный домен, он почти совсем не общался со своим дедом Анри – основателем хозяйства. "Мы были очень злы друг на друга. Вы знаете, мы бургундцы очень упрямы". И он до сих пор не разговаривает со своим младшим братом, также Анри, – виноделом семейного домена, сейчас переименованного в Domaine Jean Boillot.

Жан-Марк устроился виноделом в негоциантский дом и параллельно делал вино с виноградника в 5 акров под своей собственной этикеткой. И производство высококонцентрированных и зрелых вин, которыми он сейчас славится, Жан-Марк начал с белого, выходящего под коммунальным аппеласьоном Пюлиньи-Монраше, и трёх красных, включая Поммар Ле Соссий. Между тем, его дед внимательно наблюдал за ним, втихаря дегустируя вина и сравнивая их с винами Domaine Henri Boillot, сделанными отцом Жан-Марка Жаном и Анри-младшим, который после ухода Жан-Марка стал принимать участие в производстве вина. Жан-Марк поначалу даже не догадывался, что его вина произвели большое впечатление на деда, а в 1989 году 80-летний Буалло забрал все принадлежащие ему виноградники у Domaine Jean Boillot и отдал половину из них Жан-Марку (другая половина отошла внукам из Жевре-Шамбертена). Жан-Марк воспринял этот дар как свидетельство признания дедом того, что будущее Бургундии – за винами концентрированного стиля, приверженцем которого является Жан-Марк: "Мой дед поменял свои взгляды. Он понял, что есть другой путь, и это просто потрясающе, так как на тот момент ему было 89 лет".

Период между 1985 и 1995 годами стал для Бургундии переломным. За это время многие бургундские домены пересмотрели свои взгляды на возделывание виноградников и взяли новый курс в виноделии. Всё это привело к тому, что вина стали глубже и сложнее. Бургундия тогда переживала не лучшие времена. Это было время растущей конкуренции с другими регионами, такими как Калифорния и Австралия. Молодые и хорошо подкованные теоретически виноделы из поколения Жан-Марка Буалло почувствовали, что Бургундии нужны перемены, иначе она окончательно может испортить свои виноградники. Результатом небрежного обращения с ними стали высокая урожайность, пресыщенная химикатами почва и такие слабые вина, что многие потребители начали забывать вкус хорошего бургундского. На протяжении многих лет за редкими исключениями регион давал водянистые вина, произведённые с высокоурожайных лоз.

Мошенничество процветало, и не чистые на руку купажисты получили широкий простор для деятельности. Один бывший мелкий негоциант рассказывал Wine Spectator, как его отец винифицировал Гаме из Божоле вместе с виноградом из Corton Grand Cru. Есть также свидетельства того, что для купажирования в Бургундию привозилось много вина из Шатонеф-дю-Пап.

При проверке в 1979 году деятельности бонского негоцианта Ремуассне и его партнёра Avery & Co. из Бристоля полиция обнаружила, что порядка 500 ящиков вина на самом деле являлись не Мерсо Ле Женевриер Премье Крю, Шассань Монраше, Сантне Ле Гравьер Премье Крю, Пюлиньи-Монраше и Вольне, как было указано в сопровождавших контейнер бумагах, а просто красным и белым региональным вином и Живри. Позже Ролан Ремуассне и его подельники признались, что достаточно долгое время работали по такой схеме с английской компанией, которая, как выяснилось, являлась совладельцем негоциантского дома. 22 апреля 1983 года дижонский суд признал Ремуассне виновным в мошенничестве.

Мошенничество запятнало винную историю Бургундии. Вероятно, так было суждено, чтобы маленькая группа бургундских производителей повела себя недостойно и заставила потребителей усомниться в надёжности самой совершенной в мире системы контролируемых аппелласьонов.

В Бургундии это искушение очень велико, так как красные из Пино Нуара и белые из Шардонне возрастают в цене в два-три раза при поднятии на каждую новую ступень иерархии: от регионального аппелласьона к коммунальному и дальше к Премье и Гран крю. Белое Bourgogne Ремуассне удваивалось в цене, когда его продавали как Шассань-Монраше в соответствии с сопроводительными документами, которые лично просматривал корреспондент Wine Spectator.

Иностранные потребители были не единственными жертвами. Ремуассне отсылал и французским покупателям худшие вина, чем те, за которые они платили, иногда даже подменяя престижные Премье крю Кот д’Ора ронскими винами. Как записано в полицейском протоколе, один житель Лиона заказал ящик Мерсо Ле Женевриер 1978 и ящик Бон Ле Марконне 1978, но в личных записях Ремуассне значилось, что он отправил два ящика Шатонеф-дю-Пап 1975. Но французские клиенты не жаловались и, судя по рапортам ошеломлённых полицейских, были очень удивлены, узнав, что пили вино, не имеющее ничего общего с Мерсо, Вон-Романе и Бон, которые они заказывали.

Тогда во всём мире был ажиотаж на бургундские вина, даже несмотря на сомнительное качество многих из них. Такая ситуация – со спросом превышающим предложение – явно не способствовала повышению качества. Пользуясь обилием жаждущих покупателей, всегда готовых приобрести их вина, некоторые виноделы поддались искушению нажиться нечестным путём, результатом чего стало множество скандалов, инициированных французскими властями.

Однако, ни один урожай не взволновал Бургундию больше, чем 1987-й. Некоторые считают его моментом, когда они осознали, как низко пала Бургундия.

Тот год посеял панику. Много винограда не достигло степени зрелости, достаточной для того, чтобы вино могло продаваться под своим аппелласьоном, и по закону должно было быть деклассированно до более низкого аппелласьона, а это означало потерю прибыли виноделов, так как им пришлось бы в таком случае продавать свои вина по более низким ценам. Это было бы очень накладным, даже разорительным, так как Гран Крю бы тогда продавалось по ценам Премье Крю или даже вин коммунального аппелласьона, Премье Крю – по ценам вин коммунального аппелласьона, а вина коммунального аппелласьона – по ценам самого низкого, регионального.

Столкнувшись лицом к лицу с такой проблемой, многие виноделы, не колеблясь, нарушили закон. Они просто добавили больше сахара, чем разрешалось (Это называется сверхшаптализацией. Бургундским виноделам позволяется шаптализировать, или повышать алкоголь, не больше, чем на 2%. В 1987 году у многих шаптализация вышла далеко за рамки официальных ограничений), но попался на этом с поличным только один производитель.

Начало октября, в самом разгаре сбор урожая 1987 года. На винодельне уважаемого дома Bouchard Père et Fils ситуация вышла из-под контроля. Дождь, холод и недостаток солнца стали причинами недостаточной зрелости винограда, и урожай, привезённый тракторами, очень плохого качества. Трудный урожай – плохая новость для компании, испытывающей финансовые трудности.

На винодельне винодел Жан-Поль Байи уговаривает пойти на обман Андре Бушара – генерального директора семейной фирмы, в которой он отвечает за виноделие и виноградники. Они думают, что их не поймают, и что потребители никогда не догадаются, что 1987-й от Бушар был сделан с нарушениями закона.

Байи подробно описывает каждое своё действие в журнале. Он ведёт записи обо всех нелегально высоких дозах сахара в определённых чанах. Всякий раз, когда он добавляет в чан вместе с сахаром винную кислоту, что во Франции считается серьёзным преступлением, он также это отмечает. Виноград из различных аппелласьонов винифицируется вместе, но вино значится как происходящее из одного. Тридцать процентов винограда в одном большом чане с "Шамболь-Мюзиньи" пришло из Помара и Нюи-Сен-Жорж. В чан под названием "Монтели" попало Меркюре. В чан "Жевре-Шамбертен" добавляется виноград из Нюи-Сен-Жорж и Море-Сен-Дени.

Когда 6 октября 1987 года наряд из отдела по борьбе с подделками нагрянул в Бушар Пэр э Фис, они нашли журнал Байи и конфисковали его. Записи в нём показывали, что шаптализация и асидификация применялись систематически. Андре Бушар обвинял следователей в том, что они прицепились именно к Бушару, и говорил: "Я убеждён, что все остальные делали то же самое". Другие производители разделяют его точку зрения, а чиновники позже признают, что из Бушара сделали козла отпущения.

По данным обвинения мошенничество коснулось 23 000 ящиков вина. Под нажимом чиновников Бушар деклассировал 16 000 ящиков вин коммунальных аппелласьонов, Премье и Гран Крю до менее престижных аппелласьонов, включая Бургонь и даже Бургонь Пасс-Ту-Грэн, что обошлось компании в сотни тысяч долларов.

Журнальные записи рисуют картину с несчастным Байи на переднем плане, отчаянно пытающимся совладать с трудным винтажом. Он знает, что должно быть деклассировано в его погребе. Виноград для Монраше достиг уровня натурального сахара, эквивалентного 11% алкоголя, а не 12%, как требуется, и вино должно быть деклассированно до коммунального Пюлиньи. Вместо 11,5% – минимально разрешённого алкогольного содержания для красных Гран Крю, виноград Эшезо показывал 10,7%, а Кортона – 10,5%, переводя их также в коммунальный аппеласьон. Ягоды из Шамболь-Мюзиньи достигли жалких 9,7% вместо требуемых 10,5%, и Байи знает, что должен назвать вино из них просто Bourgogne. Но он так не сделал. В Бушар нелегально поступило 4,4 тонны сахара, которые Байи использовал для поднятия алкогольного содержания в некоторых чанах. Он повысил уровень алкоголя в чане с Меркюре на 3% – с 9,9 до 12,9 – и подверг другие кюве шаптализации, превышающей официально разрешённую (2%) более чем в два раза.

Но это была не единственная проблема. Байи увидел, что в некоторых чанах кислотность была слишком низкой. Поэтому после шаптализации в отдельные вина он добавил винную кислоту, включая 11 фунтов, пошедших в Beaune Les Greves Vigne de l’Enfant Jesus Vieilles Vignes. "Мы сделали так, потому что боялись, что низкая кислотность сделает вина несбалансированными и слабыми", – сказал он следователям.

В течение двух лет после полицейского рейда Бушары отвергали все обвинения. Потом, 14 июня 1989 года, после пребывания в камерах полицейского управления в Дижоне и постоянных многочасовых допросов, они признались. Их признания и нежелание сотрудничать со следствием в итоге обернулись против них. Бушар Пэр э Фис была оштрафована на 400 000 $. По словам обвинителей, им хотелось, чтобы этот приговор стал ясным сигналом бургундским производителям о твёрдом намерении чиновников бороться с любыми нарушениями правил контролируемых аппелласьонов.

Этот скандал не прошёл бесследно для семьи Бушар. В 1992 году умер 58-летний Андре Бушар, а тремя годами позже его кузен Клод Бушар продал семейный негоциантский дом Жозефу Анрио. Энергичный бизнесмен с корнями в Шампани, Анрио сейчас является одной из самых влиятельных фигур в Бургундии. "Урожай 1987 года стал поворотным моментом, потому что люди испугались", – говорит Анрио. "История с Бушаром ввергла их в панику. Их испугала финансовая ответственность за подобные нарушения. И они поняли, что рушат репутацию региона. Они испугались того, что сами могли оказаться на месте Бушара, испугались полиции. И всё изменилось к лучшему".

Даже в Domaine Jean Boillot (бывший Domaine Henri Boillot) многое улучшилось. Здесь всё же прислушались к словам Жан-Марка. Вскоре после его ухода Буалло произвели модернизацию, которую они долгое время считали ненужной: 1985 году были установлены пять новых ферментационных танков, а в 1986-м – стальные чаны с температурным контролем и новый пресс.

"Что просил он, досталось мне", – говорит младший брат Анри, которому сейчас 41. "Жан-Марк подготовил почву. Он предложил идеи, которые были отвергнуты. Я преподнёс эти идеи в более дипломатичной форме, и их приняли. Он сделал много для того, чтобы мы пошли вперёд". Сейчас домен делает более глубокие и концентрированные вина, чем раньше.

Анри вспоминает, что ещё сложнее было убедить деда и отца снизить урожайность. Более низкие урожаи обычно приводят к лучшему по качеству и более концентрированному вину. Лозе с меньшим количеством гроздей приходится питать меньше ягод, и, следовательно, каждая ягода получает больше питательных веществ, чем в случае большей урожайности. "Я говорил о том же, что и Жан-Марк, и вступил в те же прения со старшим поколением. Их не настораживала урожайность в 60 гл/га (4,4 т/акр). Каким бы ни было вино, они знали, что продадут его. Но сегодня если вы не делаете хорошее вино, вы его не продадите".

Видимо, эта мысль всё же посетила деда Буалло, и однажды он сказал своему внуку: "Я слышал, что можно делать более зрелые и концентрированные вина". "С этого дня мы и стали работать в этом направлении", – говорит Анри Буалло. Сегодня средняя урожайность в домене составляет 30-32 гл/га (2,2-2,4 т/акр) или, грубо говоря, половину от той, что была до ухода Жан-Марка. "Мой дед понял, что этот бизнес изменился, и стало невозможным продавать, что попало. То, что мы сейчас делаем, имеет мало общего с тем, что делали они 25 лет назад. Сегодня мы делаем haute couture, "авторские" вина. И мы должны оберегать свои виноградники, как музейные экспонаты".

Междоусобица в стане Буалло, однако, оставила болезненные шрамы. От офиса Анри в Домене Жан Буалло до Домена Жан-Марка Буалло несколько сотен ярдов. Но братья не общаются между собой. Когда Анри говорит об этом, даже его весёлый нрав не может скрыть чувства утраты."Я не разговаривал с Жан-Марком с 1985 года, но я говорю о нём, как если бы я беседовал с ним вчера. Если я что-то и смыслю в виноделии, то это благодаря ему". У Анри всё ещё сохранилось чувство восхищения, которое испытывает младший брат перед старшим. И наступает очень щекотливый момент, когда он выражает своё отношение к винам Жан-Марка, которые регулярно получают очень хорошие и выдающиеся оценки на слепых дегустациях Wine Spectator: "Его работа вдохновляет меня. Если он сделал хорошее вино, я тоже хочу сделать хорошее. Если он сделал ещё лучше, я тоже хочу лучше". В 1994-м Анри сделал несколько хороших вин с утончённым и сочным характером, но во время недавних слепых дегустаций Wine Spectator красных 1994-го, они не показали того же уровня качества, как тёмные в цвете, зрелые красные вина Жан-Марка.

Хоть разлады в семье Буалло и кажутся чем-то экстремальным, похожее происходило во многих доменах. "Бургундия спала, и очень не многие виноделы пытались разбудить её", – говорит Жан-Марк, которому сейчас 45. "Бургундцы почивали на лаврах. Учитывая качество производимых вин, репутация региона была сильно переоцененной".

"В Бургундии возник конфликт поколений", – говорит Доминик Лоран, бывший шеф-кондитер, сейчас управляющий небольшой негоциантской фирмой в Нюи-Сен-Жорж. "Предыдущее поколение, которое делало вина в 1960-х, 1970-х и 1980-х, плохо работало на протяжении 20 лет. Но они не хотят признать свои ошибки и поэтому пытаются всячески замедлить перемены".

Как и Жан-Марк Буалло, Лоран принадлежит к группе энергичных виноделов, ищущих пути исправления этих ошибок. Как и суперзвезда Лалу Биз-Леруа из Домен Леруа в Вон-Романе, Лоран убеждён, что лучшие вина являются результатом низкой урожайности. Он противник удаления гребней и предпочитает ферментировать целые грозди. Приверженцы этой школы виноделия – твёрдые сторонники экстрагирования из Пино Нуара максимума цвета и податливых, зрелых танинов. Даже в такие годы, как 1993-й, их вина получаются концентрированными, свежими, фруктовыми, обладающими хорошим тёмным цветом и яркими ароматами красных ягод. "Мы пытаемся вернуться к старым методам", – говорит Лоран. К этим методам относятся предферментационная мацерация для экстрагирования как можно большего количества цвета и аромата и ферментация с природными дрожжами при стабильных и относительно низких температурах. "Это действительно старые, традиционные методы, но не традиции 1970-х", – добавляет Лоран. Создатели этих красных бургундских "новой волны" не сомневаются, что благодаря своей фруктовости их вина будут хорошо развиваться со временем. Но в то же время они считают не менее важным то, что вина прекрасно пьются молодыми.

"Я не хочу делать вина, которые вам придётся ждать 6-7 лет. Я уже делал такие, так как принадлежу к бургундцам старой закалки". Ветеран с большим количеством винтажей за плечами, он сторонник того, что он называет "утончёнными красными бургундскими", утверждая, что они лучше отражают терруар, чем вина некоторых его друзей. Он называет вина Робера Жайе, который в своём Домен Жайе-Жиль делает тёмного цвета, богатые, податливые красные со взрывным ароматом фиалок и чёрной смородины, антиподами своих. "Я очень традиционен. Я на 100% удаляю гребни и пытаюсь добиться тонкости, через которую может просвечивать терруар", – говорит Терран. "Я знаю, как делать вино Жайе, но не хочу его делать. Если я его сделаю, то буду чувствовать себя продавшим душу. Все эти чёрносмородиновые ароматы Жайе получает от винификации". Терран сказал, что хотел бы показать, как стареют его вина, и открыл Pierre André Clos Vougeot 1985. Хоть он и гордился им, по моему мнению, оно было коричневым и "высохшим", пахнущим грибами и опавшими листьями. Ему не хватало фруктовости, и складывалось впечатление, что оно уже увяло.

Хотя по этому поводу выдвигались разные версии, противостояние в Домен де ля Романе-Конти конца 1980-х – начала 1990-х также сродни раздорам в хозяйствах Буалло и других бургундских виноделов. В январе 1992 года Лалу Биз-Леруа была исключена из совета директоров после многолетней работы бок о бок со своими партнёрами по DRC отчасти из-за разногласий по поводу ориентиров в виноделии. Тогда Биз-Леруа бросила вызов DRC винами своего собственного Домен Леруа. Её вина делаются при невероятно низкой урожайности (в отдельные винтажи на отдельных виноградниках она достигает 10 гл/га или ¾ т/акр). В процессе соперничества она, кажется, раззадорила DRC, который принял вызов и стал реализовывать весь свой потенциал. В то время как Домен Леруа сделал одни из лучших красных бургундских между 1989-м и 1993-м, DRC сейчас борется за то, чтобы сбросить с трона Леруа и вернуть себе звание "Домен №1 в Бургундии", с помощью низкой урожайности и более натурального, биологического возделывания виноградников, прилагая все усилия для производства как можно более глубоких и сложных вин. Из-за внутренней неразберихи DRC был не на высоте в 1992 году, зато в 1993-м произвёл сильные вина, достойные внимания коллекционеров.

Биз-Леруа разбудила не только DRC. Её одержимость производством вин, которые входят в число лучших красных бургундских этого века, в двух дюжинах аппелласьонов подстегнула многих виноделов. И ещё она прокладывает дорогу на различные рынки, показывая молодому, амбициозному поколению бургундцев, что один из способов продавать престижные, дорогие бургундские по всему земному шару – это поддерживать самые высокие стандарты качества. Дегустации в её погребах вдохновляют многих молодых виноделов. Леруа, которой сейчас 64, говорит, что не знает, пускает ли её смотритель погреба внутрь других виноделов. Но молодое поколение только о них и говорит. "Мы не ходим туда все вместе", – говорит Анри Буалло, имея ввиду нескольких хорошо известных виноделов – своих друзей. "Но все мы дегустируем её вина, и я считаю, что Лалу – лидер. Такие люди показывают нам, как мы должны делать свою работу". Такие обмен опытом и сотрудничество идут только на пользу бургундцам. "Сейчас у нас в Бургундии начинается между собой такое же соревнование, какое уже многие годы продолжается в Бордо, и от которого Бордо очень выигрывает", – говорит Бертран Девийар, который возглавляет негоциантский дом Антонен Роде и является одним из директоров Домен Жак Приёр из Мерсо.

Чтобы понять, какие радикальные перемены происходят сейчас в Бургундии, важно вспомнить её историю. Семена будущих бед были посеяны после Второй Мировой Войны, когда виноградари вернулись домой к своим потрёпанным виноградникам. Почва и лозы сильно пострадали и остро нуждались в питательных веществах. Виноградари начали удобрять землю. Те, кто мог себе это позволить, использовали калий – серебристо-белый металл, способствующий бурному росту. И к середине 1950-х почвы были сбалансированными, урожаи достаточно низкими, а виноградники производили одни из лучших вин века. Понятно, что виноделам не хотелось расставаться с такой идиллией. Поэтому следующие 30 лет, по совету известных экспертов в области виноградарства, они опрыскивали свои виноградники химическими удобрениями, включая калий. Определённое количество калия присутствует в почве натуральным образом и полезно для здорового роста, но слишком большое его содержание понижает кислотность почвы, что негативно сказывается на качестве вина. С ростом концентрации химикатов в почве возросли и урожаи. По данным Национального Института Контролируемых Аппелласьонов, за 30 лет на виноградниках Кот д’Ора урожайность поднялась на две трети, с 29 гл/га (средняя с 1951 по 1960) до 48 гл/га (1982-1991). А с высокими урожаями пришли вина со слабым ароматом и низкой концентрацией.

Бургундцы давили на свои виноградники. Они удобряли их, опрыскивали и засаживали высокоурожайными клонами. Как безудержный отлов рыбы может сделать озеро необитаемым, излишнее удобрение почвы нарушает её природный баланс. Почвы, на которых целое тысячелетие строилась репутация Бургундии, за 30 лет истощились от использования химикатов и применения других "современных" методов.

На протяжении 1960-х и 1970-х Бургундия страдала от ужасных винтажей, в числе которых 1963, 1965, 1968 и 1975. Одним из самых плохих был 1977: вино этого года начало портиться, и некоторым знаменитым доменам, включая Домен де ля Романе-Конти, пришлось забирать свои бутылки обратно. Отдельные годы, как, например, 1978, всё же дали прекрасные вина, но в основном эти две декады принесли разочарования, и даже так называемые "хорошие" винтажи произвели слабые вина с коротким сроком жизни.

Объяснение причин этих катастрофических винтажей займёт некоторое время. Гниение и удивительное снижение кислотности винограда не объяснялось только дождём. Кислотность защищает вино и является ключевым элементом, определяющим общий баланс и качество вина. В конце концов, дожди до и во время сбора урожая – явление в Бургундии довольно частое, но они никогда не были причиной таких провалов, как в 1960-х и 1970-х. Это заставило задуматься об истинных причинах. За время, пока нетерпеливые виноделы опрыскивали свои виноградники удобрениями, повышали содержание калия и урожайность, они создали менее устойчивый к плохой погоде виноград. После первого же дождя, ягоды набухали от воды, впитываемой корнями, и лопались, в результате чего по винограднику распространялась плесень. И есть ещё один фактор, вызывающий гниение. Калий блокирует поступление кальция в гроздь, а кальций играет важную роль в устойчивости растений к серой плесени. Как писал Энтони Хэнсон в своей прекрасной книге Burgundy, регион оказался в порочном круге из калия, серой плесени и плохих вин.

Потом бургундцы сделали ещё одно шокирующее открытие. Обычно самый высокий уровень кислотности в ягодах – пока они растут. Кислотность снижается по мере созревания. И всех удивило, что даже в винтажи с недостаточными для полного созревания количествами солнца и тепла незрелому винограду не хватало кислотности. Прошло много времени, прежде чем все поняли, что калий понижал натуральную кислотность ягод, из-за чего понижалась и кислотность вин. Из-за этого они получались менее сбалансированными, менее ароматными и с меньшим потенциалом развития. "Непрекращающееся снижение кислотности вин открыло им глаза на опасность злоупотребления калием", – говорит журналист Мишель Беттан из французского винного издания La Revue du Vin de France. Шесть лет назад проводилось исследование, и больше чем две трети проб почвы бургундских виноградников обладали избыточным количеством калия.

Между тем, многие виноградари начали бороться с сорняками при помощи гербицидов – более лёгкий способ, чем вспашка междурядий. Но этот новый метод принёс ещё больше проблем. Уничтожение сорняков в междурядьях гербицидами способствует большему поглощению растением калия, так как корневая система лозы в таком случае располагается ближе к поверхности, то есть ближе к месту применения удобрения. Вспашка же обрубает поверхностные корни и заставляет корневую систему проникать глубже в землю, подальше от химикатов, остающихся на поверхности. Это затрудняет проникновение калия в корневую систему.

Стало очевидно, что использование химических удобрений зашло слишком далеко и привело к несбалансированным почвам, ягодам и винам. Это, в свою очередь, породило ещё больше проблем: несбалансированные растения начали привлекать паразитов (причём, о некоторых из которых до этого и не слышали), вынуждая виноградарей применять пестициды. Вскоре в бургундских почвах стало "меньше жизни, чем в пустыне Сахара", как выразился Клод Бургиньон – известный французский эксперт по почвам, который советовал тогда многим доменам вернуть баланс своим виноградникам.

Бургундцы, пытаясь бороться с кризисом, использовали различные стратегии. Чтобы компенсировать недостаток кислотности в своих красных и белых винах, многие виноделы асидифицировали их. В 1994 году 52 домена Кот д’Ора были оштрафованы за незаконную асидификацию красных вин урожая 1991 года винной кислотой, купленной в аптеке города Макон. По словам знакомого с этим делом адвоката, следователи наткнулись на это случайно, проверяя деятельность одной компании на предмет импорта потенциально опасных продуктов. В ходе расследования полиция обнаружила, что перед сбором урожая очень многие виноделы приобрели подозрительно большое количество винной кислоты. А незадолго до этой закупки сильные дожди привели к серьёзной потере ягодами кислотности, и виноделы забеспокоились, что вина могут получиться несбалансированными. В числе признанных виновными в нелегальной покупке винной кислоты оказались и некоторые знаменитые виноделы, такие как Венсан Жанте из Жевре-Шамбертена, Юбер Линье из Море-Сен-Дени, Филипп Лешно из Нюи-Сен-Жорж и Гислен Барто из Шамболь-Мюзиньи.

Судебный процесс октября 1994 года привёл к сути проблемы. Французский закон о винном мошенничестве датируется 1905 годом. Он был принят после того, как правительство решило воспрепятствовать производству фальшивого вина, делавшегося из воды, сахара и кислоты, а не из винограда. Такой напиток изготавливался в больших количествах после того, как в конце прошлого века филлоксера опустошила виноградники, и производство настоящего вина резко сократилось. В 1913 году правительство запретило также одновременное проведение асидификации и шаптализации. Эти запреты вошли и в правила системы контролируемых аппелласьонов, разработанные в 1919 году. Несмотря на закон, некоторые продолжают добиваться права проводить параллельные асидификацию и шаптализацию, считая это единственным способом производить сбалансированные вина с почв, страдающих после нескольких десятилетий неграмотного возделывания нехваткой натуральной кислотности. Другие виноделы жаждут этого послабления, так как до сих пор для повышения урожайности используют на виноградниках химикаты, результатом чего становятся низкокислотные ягоды и вино, требующее "корректировки".

"Где-то 90% бургундских производителей асидифицируют и шаптализируют свои вина", – говорит Беттан. Если его данные верны, то Бургундия производит с нарушениями закона гораздо больше вина, чем считалось раньше. В 1987 году по инициативе Франции Европейское Сообщество приняло закон, запрещающий параллельные шаптализацию и асидификацию во всех винодельческих регионах Европы.

Недостаток кислотности – действительно одна из главных проблем в Бургундии, но некоторые из лучших виноделов являются убеждёнными противниками использования винной кислоты – лёгкого решения этой проблемы для многих других. Они настаивают, что грамотное возделывание виноградника и, прежде всего, низкие урожаи дают сбалансированные вина, не нуждающиеся в противозаконных манипуляциях. В ходе судебного процесса по делу о винной кислоте обвинитель подчеркнул, что виноделы, пытающиеся добиться нужной кислотности натуральным образом, должны иметь весомые преимущества перед своими недобросовестными коллегами, иначе будут мошенничать все, и система контролируемых аппелласьонов рухнет. После этого скандала многие отказались от сомнительных винодельческих приёмов и приложили усилия к улучшению качества своих вин.

Некоторые виноделы – ветераны в своём деле – на протяжении многих лет поддерживали высокие стандарты качества, производя чистые, хорошо сделанные бургундские. Среди них Жак д’Анжервиль и Мишель Лафарж из Вольне, Анри Гуж из Нюи-Сен-Жорж, Анри Жайе из Вон-Романе и Пьер Рамоне из Шассань-Монраше. Их пример вдохновил молодое поколение виноделов, которым сейчас 30-40 лет, и чьи вина восстанавливают репутацию этого славного региона. Из нового поколения производством прекрасных красных бургундских отметились: Дени Морте, Ален Бюрге и Филипп Шарлопен из Жевре-Шамбертена, Кристоф Румье из Шамболь-Мюзиньи, Этьен Гриво (Домен Жан Гриво), Николя Мео (Домен Мео-Камюзе) и Анн Гро (Домен Анн и Франсуа Гро) из Вон-Романе, Ален Мюнье (Домен Жан-Жак Конфюрон), Патрис Рион (Домен Даниэль Рион), Бертран Амбруаз и Доминик Лоран из Нюи-Сен-Жорж, Жак Лардьер (Мэзон Луи Жадо) из Бона, Доминик Лафон (Домен де Комт Лафон) и Надин Гюблен (Домен Жак Приё) из Мерсо и Жан-Марк Буалло из Помара.

"Мы в Бургундии разорвали порочный круг и вошли в круг целомудренный", – говорит Девийар из негоциантского дома Антонен Роде, являющийся президентом негоциантской торговой ассоциации. "У нас воцарился состязательный климат. И мы уже не можем вернуться назад. Мы хотим забыть те времена, когда мы думали, что наши вина будут великими, даже если мы будем неважно делать свою работу".

И сейчас для недобросовестных виноделов запахло жареным, а талантливые и преданные своему делу ведут регион в новую эру. За лучшими винами охотятся покупатели со всего мира, и отстающие понимают: если они не включатся в гонку за качеством, то потеряют бизнес.

"Потребители не женаты на Бургундии, и мы должны осознать, что если мы не будем делать высококачественные вина, то останемся в тени других винодельческих регионов", – говорит Жан-Марк Буалло. "А мошенники дорого заплатят. Бушары – яркий тому пример. Они поступили нечестно, и через несколько лет были вынуждены продать свой негоциантский дом".

В то время как в недавние годы некоторые крупные негоциантские дома теряли свои позиции на рынке, а в некоторых случаях и меняли владельцев, их место занимали находчивые и гибкие мелкие негоцианты. Чтобы максимизировать качество, они тесно сотрудничают с виноградарями. К ним относятся Верже из Макона (основан в 1990-м), Доминик Лоран из Нюи-Сен-Жорж (1989) и базирующиеся в Пюлиньи-Монраше Оливье Лефлев Фрер (1985), Шартрон-Требюше (1984) и знаменитый Домен Этьен Созе, который с 1990 года начал производить треть своих вин из купленного винограда.

Важно, что негоцианты покупают у виноградарей всё меньше и меньше вина, переключившись в недавние годы на муст и виноград, которые они винифицируют самостоятельно. Это заставляет виноградарей добиваться как можно более высокого качества ягод, поскольку негоциантов интересует именно качество их винограда, а не их вина.

Вышеупомянутая тенденция стала последней из перемен, которые привели к тому, что виноделы региона производят сейчас лучшие красные и белые вина последних 30 лет. Результатом более низких урожаев и более натуральных методов работы с виноградниками стали более сбалансированные почвы, виноград и вина. Это относится и к некоторым успешным винам довольно дождливого 1993 года и к винам скоро поступающего в продажу 1995-го.

"Сегодня задачу бургундских производителей можно сформулировать так: делать не больше, а лучше", – говорит винодел Патрис Рион. "Такие люди, как Лалу Биз-Леруа, лучше всех понимают преимущества вспашки почвы, короткой подрезки и как можно меньшего использования химикатов. Мы снова осознали, что хотим делать натуральные вина. А потребители хотят их пить. И мы должны предоставить им такую возможность".

Бурный оптимизм заключительной части статьи по поводу светлого будущего Бургундии, то бишь, её нынешнего настоящего, элегантно уравновешивает следующее сообщение:

La Revue du Vin de France, 13 июня 2012
Бургундия: По подозрению в мошенничестве с винами задержаны четыре представителя Labouré-Roi.
На прошлой неделе были арестованы четыре представителя негоциантского дома Labouré-Roi. Следователи подозревают их в создании масштабной схемы по подделке вин, действовавшей между 2005-м и 2009-м.

Возможно, это начало крупного скандала в винном мире. Лабуре-Руа, третий по размерам негоциансткий дом Бургундии, уже почти два века базирующийся в Нюи-Сен-Жорж, подозревается в крупном мошенничестве, имевшем место между 2005-м и 2009-м. Жандармерия Дижона, при помощи специалистов из межрегиональной бригады винных расследований в сферах конкуренции, потребления и борьбы с подделками, ведёт следствие по этому делу уже 18 месяцев.

То, что обнаружили следователи, впечатляет: между 2005-м и 2009-м компания совершила множество мошеннических актов. Прежде всего, больше двух миллионов бутылок было продано с этикетками, не соответствующими содержимому. Кроме того, имело место "украшение" бутылок медалями, которые вина никогда не получали, и бутилирование разбавленных вин. Вдобавок, негоциантский дом увеличивал объём производства, мошенничая с количествами вина, теряющимися естественным путём в бочках во время элеважа (знаменитая "доля ангелов"). Потери "восполнялись" винами категории vin de table.

Обыски и арест

В итоге энолог, а также директор и два совладельца – Арман и Луи Коттены, – на прошлой неделе были арестованы, после обысков в главном офисе компании. Никакой информации из кабинета следователя не обнародовалось, и обвиняемых напрямую передадут суду. Нанесённый ущерб огромный и может достигнуть многих сотен тысяч евро. Пострадает и репутация компании, 50% оборота которой – экспорт, и которая является крупнейшим поставщиком бургундских вин авиалиниям, а также на круизные лайнеры класса "люкс".

На этом я заканчиваю с историей Пино Нуара и красного бургундского, и начинаю излагать свои соображения, которых, впрочем, не много. Для начала, небольшое лирическое отступление об обобщениях в красном бургундском. Часто рисуются собирательные образы, допустим, Жевре-Шамбертена или Шамболь-Мюзиньи: на таких портретах первое часто предстаёт мощным и крепко сложенным, с ярлыком "мужское", а второе – мягким и утончённым, соответственно, "женское", и утверждается, что такими их делает терруар. Однако мой скромный опыт свидетельствует о наличии в армии Жевре-Шамбертена немалого числа как представителей нетрадиционной ориентации, так и вообще транссексуалов (я о винах), то есть ничуть не менее женственных, чем самые женственные Шамболь-Мюзиньи. Если говорить, тоже "в целом", о Шамболь-Мюзиньи, то в моём представлении оно действительно скорее "женское" (ненавижу такие эпитеты, ну да ладно), но моё представление создали мне определённые вина определённых виноделов и определённых винтажей, и, возможно, с "мужскими" Шамболь-Мюзиньи просто-напросто не пересекались мои пути. Если когда-нибудь я попробую – причём в нормальном возрасте, а не молодыми, как любят многие винные писатели – все-все-все Шамболь-Мюзиньи какого-нибудь одного винтажа, и все они мне покажутся "женственными", даже тогда я смогу сказать лишь то, что Шамболь-Мюзиньи было "женственным" в году "x". Но тут опять вопрос: а оно было "женственным" в году "х", потому что это был такой "женственный" год, который дал на этом "женственном" терруаре такой "женственный" виноград, что из него могло получиться только "женственное" вино, или просто все виноделы, у которых участки в Шамболь-Мюзиньи, склонны из любого, даже самого "мужского", винограда, делать женственные вина? То, что есть, и, вопреки собирательным образам, в немалых количествах и разных винтажей, "женственные" Жевре-Шамбертены, Помары, Нюи-Сен-Жоржи и Кортоны, а также "мужские" Вольне и Вон-Романе, заставляет усомниться, что терруар и год могут серьёзно помешать кому-то, при большом желании, сделать "мужское" Шамболь-Мюзиньи. Ведь, по сути, вопрос "женское-мужское" лежит в плоскости танинов: степень их зрелости, какое их количество экстрагируется в вино, и степень их полимеризации во время ферментации, мацерации и выдержки. С ароматами вообще тёмный лес. Какие из них идут от терруара, какие – от года, а какие – от винодела? Прочитав несметное количество попыток выяснить это, я понял, что не одинок в своём неведении, но сдаётся мне, что влияние последнего опять гораздо очевиднее.

Резюмируя свои рассуждения на тему обобщений, приведу свой образ мыслей: Я вообще не знаю, что такое Вон-Романе. Я не знаю также, что такое Вон-Романе 2003 года. Я не знаю, как выглядит Вон-Романе Премье Крю Ле Сюшо 2003. Я имею некоторое представление о том, что такое Вон-Романе Премье Крю Ле Сюшо от Домен Жак Каше. Я точно знаю, что такое Вон-Романе Премье Крю Ле Сюшо 2003 от Домен Жак Каше, поскольку пробовал его в нормальном возрасте.

Данная формула – пролог к финальной части моего опуса, целиком посвящённой частным случаям, в отношении которых я могу сделать лишь одно обобщение: для меня все они – идеальные Пино Нуары. За названием домена и вин следует рецепт изготовления такой степени точности, до которой я смог докопаться.

Bertrand Ambroise
Vougeot Premier Cru Les Cras 2003
Clos Vougeot Grand Cru 2003
Виноград освобождается от гребней и подвергается 4-6-дневной холодной мацерации. Ферментация (только с дикими дрожжами) длится 7 дней, и в начальной её фазе практикуются ремонтажи, а в серединной и завершающей – пижажи. Затем следует 10-15-дневная постферментационная мацерация. После вино помещается в бочки (пропорция нового дуба варьируется в зависимости от апелласьона), где проходят малолактическая ферментация и выдержка. По завершении элеважа (10-18 месяцев в зависимости от апелласьона) всё бутилируется без осветления и фильтрации.
Судя по всему, для данных конкретных вин продолжительность мацерации и выдержки ближе к верхним границам интервалов, а пропорция нового дуба – 100% или около того. Нужно добавить также, что Вужо было в полном расцвете уже в начале 2009-го и вряд ли смогло без потерь донести всё своё великолепие до сего дня, а Кло-Вужо несёт его, как минимум, с 2009-го и не знаю когда уронит.

Domaine Jean Boillot
С 2005-го Domaine Henri Boillot
Volnay Premier Cru Les Caillerets 2003
Полное удаление гребней, 8-10-дневная предферментационная мацерация. Затем муст нагревается до 20°С и начинается ферментация (только с природными дрожжами) при максимум 32°С с пижажами и ремонтажами. Общая продолжительность мацерации – 30 дней. Потом вина разливаются по бочкам (228 л), где проходят малолактическая ферментация и выдержка. Вина бутилируются после 16-18 месяцев в бочках без оклейки и фильтрации.
Для данного вина используется 40-60% нового дуба. Пробовалось в 2010-м, и если оно вообще ещё в форме, то с ним лучше не затягивать.

Domaine Alain Burguet

Gevrey-Chambertin En Reniard 2000
Виноград полностью освобождается от гребней и винифицируется при относительно высокой температуре с природными дрожжами. Мацерация долгая. По её завершении вино переливается в бочки, где проходят малолактическая ферментация и выдержка. Вино проводит в бочках в районе 20 месяцев и бутилируется без осветления и фильтрации.
В 2009-м оно было ещё на пике зрелости, но уже намекало, что скоро с этого пика слезет.

Domaine Robert Groffier

Bonnes Mares Grand Cru 2000
Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 1995
Винодельческие методы гибкие и варьируются от винтажа к винтажу. В некоторые годы к ферментации подключаются гребни, а в некоторые нет. Каждый год проводится 5-6-дневная холодная мацерация, за которой следует высокотемпературная ферментация, а за ней – мацерация. Далее вина переливаются в бочки, в данном случае, новые, где проходят малолактическая ферментация и выдержка. Бутилирование, без осветления и фильтрации, имеет место в декабре-январе.
С Бон Маром, который я пробовал в 2011-м, лучше поторопиться, а Шамбертен-Кло де Без в 2004-м имел солидный запас прочности, поэтому не исключено, что он до сих пор в порядке.

Domaine Dujac

Morey St. Denis 2001
Echézeaux Grand Cru 1997
Виноград помещается в чан целыми гроздями, и 3-5 дней ферментация идёт внутри ягод – так называемая карбоновая мацерация. Затем виноград измельчается (но гребни не удаляются), и ферментация ещё примерно неделю продолжается уже в обычном режиме при температуре, не превышающей отметку в 32°С. Продолжительность обычной мацерации (не карбоновой) – две с половиной-три недели. По её завершении вина переливаются – без предварительного "усиления" прессовым вином – в бочки для малолактической ферментации и выдержки – в общей сложности 12-16 месяцев. За это время обычно проводится только одна декантация – сразу после завершения "мало". Перед бутилированием вина редко когда осветляются и никогда не фильтруются.
Лишь небольшая часть винограда для Море 2001 прошла карбоновую мацерацию и ферментировалась с гребнями, Эшезо 1997 – полностью. Море испытало на себе 40% нового дуба, Эшезо – 100%. Море было идеальным в 2010-м и вряд ли сейчас в той же форме. Эшезо цвело буйным цветом уже в 2002-м и долгожителем совсем не выглядело.

Louis Jadot
Beaune Premier Cru Clos des Ursules 1996, 1998, 2000
Виноград полностью освобождается от гребней, предварительной холодной мацерации не проводится. Ферментация с мацерацией длятся 25-33 дня, после чего вино переливается в бочки (40% новых), где проходят малолактическая ферментация и выдержка – в общей сложности 15-18 месяцев.
1996-й пробовался в 2004-м, 1998-й – в 2005-м, а 2000-й – в 2008-м. Не знаю, как они сейчас, хотя если хорошо хранились, вполне могут быть в порядке.

Domaine Jayer-Gilles

Echézeaux du Dessus Grand Cru 1998
100% нового дуба
Других данных у меня нет, но очень тёмный цвет, джемовые ароматы, обильные, но мягкие танины и высокая концентрация предполагают использование винограда с элементом сверхзрелости и долгую мацерацию. Пробовалось в 2008-м, выглядело полностью состоявшимся, но, поскольку больше ни с чем от Жиля Жайе не встречался, не знаю, насколько долго его вина способны держать форму.

Domaine Geantet-Pansiot

Chambolle-Musigny Premier Cru 1996
Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot 1996
8-дневная холодная (10?С) мацерация. Ферментация проходит только с природными дрожжами, а её температура (начальная 22?С) не превышает 33?С. По завершении ферментации вино сразу прессуется пневматическим прессом и переливается в дубовые бочки – 30% новых, 30% одного вина и 40% двухлетних. Перед началом малолактической ферментации – она начинается натуральным образом – производятся батоннажи. Оба эти вина были бутилированы, без осветления и фильтрации, 7 января 1998.
Оба вина были в полном расцвете в 2008-м, но намекали, что спад уже не за горами.

Domaine Jacques Cacheux et Fils

Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Bec à Vent 2008
Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots 2003
Для Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Bec à Vent 2008: Виноград измельчается, освобождается от гребней, и муст помещается в ферментационные чаны из эмалированного бетона. После 7-дневной холодной мацерации (10-13°) начинается алкогольная ферментация, вызывающая существенное повышение температуры, но температура контролируется и не переходит отметку в 31°С. После недели ферментации и ещё недели мацерации вино отделяется от всех твёрдых частиц и помещается в чаны для хранения примерно на 6 месяцев, до завершения малолактической ферментации. Последующий элеваж проходит в бочках из французского дуба (неновых) и длится 12 месяцев, в течение которых проводится две декантации. Через 18 месяцев после сбора урожая вино бутилируется без осветления и фильтрации.
Для Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots 2003: Всё то же самое, только мацерация – 10 дней, а по её завершении вино сразу помещается в новые бочки, где проходят малолактическая ферментация и выдержка. Декантаций три: одна после "мало" и две в течение выдержки.
Первое было идеальным в 2011-м, наверняка ничего не потеряет в 2012-м и, возможно, в 2013-м. Второе было настолько ярким в 2009-м, что вряд ли стало лучше – скорее всего хуже.

Domaine du Clos de Tart

Clos de Tart Grand Cru 1996
После сортировки грозди на 80-90% освобождаются от гребней и подвергаются 5-дневной холодной (12°С) мацерации. Затем температура поднимается до 20 градусов, чтобы начать ферментацию с природными дрожжами. Она продлевается на несколько дней шаптализацией в небольших дозах. Общая продолжительность мацерации – 3 недели. По её завершении вино прессуется, отстаивается (в это время происходит дебурбаж – выпадение крупных частиц в осадок) и переливается в 100% новые дубовые бочки для малолактической ферментации и выдержки, которые в общей сложности занимают 18 месяцев. Бутилируется без осветления и фильтрации.
Пробовалось в 2008-м и, судя по всему, должно быть в форме до сих пор.

Domaine Jean-Jacques Confuron

Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux-Monts 1999
Romanée-St.-Vivant Grand Cru 2000
Clos de Vougeot Grand Cru 1995
Для всех этих вин: 60-80% нового дуба.
Других данных нет. Первые два пробовались в 2008-м, и, по ощущениям, на тот свет собирались не скоро, причём второе – совсем не скоро. Третье попалось мне в 2004-м, но вполне может здравствовать по сей день.

Domaine Lécheneaut

Nuits-St.-Georges Premier Cru Les Cailles 1999
Chambolle-Musigny Premier Cru 2000
Chambolle-Musigny 2003
Nuits-St.-Georges Les Damodes 2003
Виноград полностью освобождается от гребней и подвергается холодной предферментационной мацерации, за которой следуют ферментация и дополнительная мацерация. По её завершении вина переливаются в бочки (100% или около того новых), где проходят малолактическая ферментация и выдержка – всё вместе 18 месяцев. Осветление и фильтрация не практикуются.
Первое пробовалось в 2009-м, второе – в 2010-м, остальные два – в 2011-м. Не знаю, как сейчас первое, и лучше, наверное, не затягивать со вторым.

Domaine Hubert Lignier

Morey-St.-Denis Premier Cru Vieilles Vignes 1996
Chambolle Musigny 1er Cru Les Baudes 1996
Gevrey Chambertin 1er Cru Aux Combottes 1995
Clos de la Roche Grand Cru Cuvée Lucie 2000
Виноград освобождается от гребней и помещается в открытые бетонные танки, где после 5-дневной холодной мацерации начинается ферментация, только с природными дрожжами и во время которой практикуются ножные пижажи. Ферментация с мацерацией занимают 15-20 дней. Затем вина переливаются в бочки для малолактической ферментации и выдержки. Нового дуба используется 20-30% для коммунальных вин, 50% для Премье Крю и 90% для Гран Крю. Вина коммунальных аппеласьонов обычно проводят в бочках в районе 18 месяцев, а Премье и Гран Крю – 20-24, после чего все они бутилируются без осветления и фильтрации.
Первое в 2004-м и 2005-м было в расцвете, а в 2007-м уже мёртвым. Шамболь и Жевре в 2005-м также были идеальными, но предупреждали, что тоже долго не протянут. Кло де ля Рош блистало в 2008-м, но, учитывая динамику развития предыдущих, не уверен, что с тех пор оно не померкло.

Domaine Méo-Camuzet

Clos de Vougeot Grand Cru 1993, 2001
Все гребни удаляются, виноград без измельчения охлаждается до 15-18°С и помещается в деревянные или бетонные чаны, где в течение 5-6 дней посредством внутриклеточной экстракции из кожицы извлекаются цветовые и ароматические компоненты. В ферментации участвуют только природные дрожжи. В годы сильного развоживания винограда сок частично удаляется (метод кровопускания). Во время 15-18-дневной ферментации температуре позволено подниматься до 34-35°С. Уровень пижажа зависит от винтажа и кюве, но, как правило, он более высокий на более поздних стадиях ферментации. По её завершении пульпа мягко прессуется горизонтальным прессом, и прессовое вино ассамблируется с вином-самотёком. После 12-часового отстаивания новое вино помещается в бочки для малолактической ферментации и выдержки – всё вместе в районе 18 месяцев. Политика Мео – 100% нового дуба для Премье и Гран Крю, 50% для Villages и Bourgogne Rouge, а Passe-tout-grain идёт в однолетние бочки. Вина бутилируются без осветления и фильтрации.
1993-й пробовался в 2004-м, а 2001-й – в 2011-м. Не удивлюсь, если 1993-й до сих пор в форме.

Domaine Henri Perrot-Minot

Chambolle Musigny Premier Cru La Combe d'Orveau 1996
Morey-St.-Denis Premier Cru La Riotte Vieilles Vignes 1999
Долгая холодная мацерация (10 дней для коммунальных вин и 15 – для Премье и Гран Крю при 10-12С) проходит в закрытых танках с ежедневными пижажами. Затем идёт 8-12-дневная ферментация (1996-е подвергались шаптализации, чтобы её растянуть, а 1997-е – нет), за которой следует 2-3-дневная тёплая мацерация при 33С. Потом вина, перед помещением в бочки (минимум 30% нового дуба для коммунальных вин и 45-50% для Премье и Гран Крю), быстро охлаждаются до 6С. Они не декантируются до самого бутилирования, которое имеет место примерно через 18 месяцев после сбора урожая, без осветления и фильтрации.
Первое пробовалось в 2008-м, второе – в 2009-м. По ощущениям, у них обоих было впереди не больше года полноценной жизни.

Domaine Ponsot

Clos de la Roche Grand Cru Vieilles Vignes 2000
В отдельные винтажи часть гребней удаляется. Винификация с пижажами три раза в день в открытых дубовых чанах (с термоконтролем) занимает 10-20 дней. Два вертикальных пресса Chereaux 1945 года до сих пор используются по окончании ферментации для экстрагирования из шапки как можно большего количества сока – прессовое вино всегда добавляется в самотёк. Шаптализация – не правило, но иногда применяется для восполнения алкогольных потерь при мацерации. Лоран не использует новый дуб и покупает минимум 5-летние бочки у доменов, с которыми он хорошо знаком. Бочковая выдержка может быть и 30-месячной, но значительно варьируется от винтажа к винтажу. Для красных вин проводится только одна декантация, обычно как можно позже и, как правило, через год после сбора урожая. Фильтрация не практикуется, и с 1985-го лишь горстке кюве потребовалось осветление. Серного диоксида избегают, и для защиты вина от кислорода во время декантации и бутилирования используется азот: благодаря минимальному числу декантаций, вино и так достаточно редуктивно.
Пробовалось в 2008-м и 2009-м и, наверно, в порядке до сих пор.

Domaine de la Romanée-Conti

Grands Echézeaux Grand Cru 1989
Richebourg Grand Cru 1988
La Tâche Grand Cru 1993
Гребни не удаляются, мацерация длительная (продолжается примерно месяц), ферментация протекает при относительно низкой температуре, никогда не превышающей 33°С. По завершении мацерации вина переливаются в новые бочки для малолактической ферментации и выдержки – в общей сложности примерно 18 месяцев. Вина не фильтруются, но иногда осветляются.
Гранз Эшезо пробовалось в 1999-м, а Ришбур и Ля Таш – в 2004-м. Не уверен, что Гранз Эшезо до сих пор в хорошей форме.

Domaine Armand Rousseau

Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St.-Jacques 2000
90% урожая освобождается от гребней. Ферментация, с пижажами и ремонтажами, протекает в открытых стальных чанах 15 дней при температуре 31-32 оС. После мягкого прессования, добавления прессового вина и 24-часового отстаивания вино переливается в дубовые бочки, где начинается малолактическая ферментация. Шамбертен, Кло де Без и Кло Сен Жак выдерживаются на 100% в новом дубе, Кло де Рюшотт и Кло-де-ля-Рош – на 25%, а для остальных крю используются двухлетние бочки. Вина созревают в бочках 20-22 месяца, при необходимости в течение этого времени могут производиться 2-3 декантации. Вина после купажирования и непосредственно перед бутилированием подвергаются лёгкой фильтрации.
Пробовалось в 2008-м, но не знаю, как оно сейчас.

Domaine Christian Sérafin

Chambolle-Musigny Premier Cru Les Baudes 2003
Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Сazetiers 2000, 2003
Charmes-Chambertin Grand Cru 1997
Удаление 90% гребней, ферментация при высокой температуре. Для данных вин процент нового дуба – 100% или около того, а время в бочках – в районе 18 месяцев. Фильтрация не практикуется.
2003-и пробовались в 2010-м и 2011-м, 2000-й – в 2010-м, и с ними со всеми должно быть всё в порядке. С Шарм-Шамбертеном 1997 я имел дело в 2004-м, но не удивлюсь, если он жив до сих пор.

Domaine Philippe Charlopin-Parizot

Gevrey-Chambertin La Justice 2003
Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2002, 2003
Clos Vougeot 2001
Гребни в основном удаляются, но иногда не полностью. За недельной холодной мацерацией следуют 20-25 дней ферментации и мацерации. Затем вина переливаются в бочки (для Жевре-Шамбертенов новых примерно 30%, для Кло Вужо – 50%), где проводят 18-20 месяцев.
Все Жевре пробовались в 2009-м и вряд ли столь же впечатляюще выглядят и сейчас. Кло Вужо пробовалось в 2011-м и повода для беспокойства на ближайшее время не давало.

Шампанское

В шампанском упомяну лишь самые-самые, правда, так получилось, что они не целиком из Пино Нуара.
Bollinger R.D. 1996
65% Пино Нуара, 35% Шардонне. Ферментация в 205-литровых бочках возрастом 25-40 лет. Полная малолактическая ферментация и выдержка в стали. Бутылочная выдержка на осадке – 8 лет.
Пробовалось в 2007-м. По идее, на выдержку оно не рассчитано, и лучше точно не стало хотя бы потому, что было некуда.
Dom Perignon 1985, 1988
Пино Нуара и Шардонне примерно 50/50. Ферментация, полная малолактическая ферментация и выдержка в стали. Бутылочная выдержка на осадке – 7 лет.
Пробовались в 2003-2004-м. Не уверен в 1985-м, а 88-й должен быть в порядке.

В завершение, как обычно, я расставлю вина по уровням "серьёзности", которая для меня есть, напомню, длина послевкусия и обволакивающий эффект для красных и, по понятным причинам (см. "Шардонне"), только первое для шампанского. Уровни соответствуют моим иерархиям Каберне Совиньона, Мерло и Шардонне.

Примечание: То, что нижеследующий табель о рангах, и вообще всё повествование, обходит стороной Пино Нуары из-за пределов Бургундии и Шампани, свидетельствует о предвзятом отношении к ним автора. Ему, автору, небось, дай попробовать вслепую что-нибудь новозеландское – так он расхвалит и, не моргнув глазом, признает в нём какое-нибудь Шамболь-Мюзиньи.

Уровень 1.
Champagne Bollinger R.D. 1996
Уровень 2.
Champagne Moët et Chandon Dom Perignon 1985, 1988
Richebourg Grand Cru 1988 Domaine de la Romanée-Conti
La Tâche Grand Cru 1993 Domaine de la Romanée-Conti
Уровень 3.
Clos Vougeot Grand Cru 2003 Bertrand Ambroise
Bonnes Mares Grand Cru 2000 Domaine Robert Groffier
Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 1995 Domaine Robert Groffier
Echézeaux du Dessus Grand Cru 1998 Domaine Jayer-Gilles
Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots 2003 Domaine Jacques Cacheux et Fils
Clos de Tart Grand Cru 1996 Domaine du Clos de Tart
Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux-Monts 1999 Domaine Jean-Jacques Confuron
Romanée-St.-Vivant Grand Cru 2000 Domaine Jean-Jacques Confuron
Clos de Vougeot Grand Cru 1995 Domaine Jean-Jacques Confuron
Nuits-St.-Georges Premier Cru Les Cailles 1999 Domaine Lécheneaut
Chambolle-Musigny Premier Cru 2000 Domaine Lécheneaut
Nuits-St.-Georges Les Damodes 2003 Domaine Lécheneaut
Clos de la Roche Grand Cru Cuvée Lucie 2000 Domaine Hubert Lignier
Clos de Vougeot Grand Cru 1993, 2001 Domaine Méo-Camuzet
Clos de la Roche Grand Cru Vieilles Vignes 2000 Domaine Ponsot
Grands Echézeaux Grand Cru 1989 Domaine de la Romanée-Conti
Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St.-Jacques 2000 Domaine Armand Rousseau
Chambolle-Musigny Premier Cru Les Baudes 2003 Domaine Christian Sérafin
Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Сazetiers 2000, 2003 Domaine Christian Sérafin
Charmes-Chambertin Grand Cru 1997 Domaine Christian Sérafin
Уровень 4.
Vougeot Premier Cru Les Cras 2003 Bertrand Ambroise
Volnay Premier Cru Les Caillerets 2003 Domaine Jean Boillot
Echézeaux Grand Cru 1997 Domaine Dujac
Chambolle-Musigny Premier Cru 1996 Domaine Geantet-Pansiot
Gevrey-Chambertin Premier Cru Le Poissenot 1996 Domaine Geantet-Pansiot
Chambolle-Musigny 2003 Domaine Lécheneaut
Morey-St.-Denis Premier Cru Vieilles Vignes 1996 Domaine Hubert Lignier
Chambolle Musigny Premier Cru Les Baudes 1996 Domaine Hubert Lignier
Gevrey Chambertin Premier Cru Aux Combottes 1995 Domaine Hubert Lignier
Chambolle Musigny Premier Cru La Combe d'Orveau 1996 Domaine Henri Perrot-Minot
Clos Vougeot Grand Cru 2001 Domaine Philippe Charlopin-Parizot
Уровень 5.
Gevrey-Chambertin En Reniard 2000 Domaine Alain Burguet
Morey St. Denis 2001 Domaine Dujac
Beaune Premier Cru Clos des Ursules 1996, 1998, 2000 Louis Jadot
Morey-St.-Denis Premier Cru La Riotte Vieilles Vignes 1999 Domaine Henri Perrot-Minot
Gevrey-Chambertin La Justice 2003 Domaine Philippe Charlopin-Parizot
Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2002, 2003 Domaine Philippe Charlopin-Parizot
Уровень 6.
Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Bec à Vent 2008 Domaine Jacques Cacheux et Fils

Сомелье Андрей Новоселов

Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина