Для начала нужно, видимо, изобразить что-нибудь наподобие истории Шардонне, и вот то, что мне об этом известно.
Довольно долго Шардонне приписывалась связь с Пино Нуаром или Пино Бланом. В пользу этого говорило их многовековое соседство Бургундии, а также почти идентичные форма и структура листьев. Французский ампелограф Пьер Гале (ампелография – наука о видах и сортах винограда) не соглашался с этим мнением, утверждая, что Шардонне не является родственником ни одному другому из основных сортов. Учёные-энологи Мейнард Эмерин и Гарольд Олмо предполагали происхождение Шардонне от дикой Vitis Vinifera, отмежевавшейся от белого Муската. Дело ещё больше запутывали виноградари из Ливана и Сирии, утверждавшие, что корни сорта уходят на Ближний Восток, откуда в Европу его принесли крестоносцы, хотя доказательств тому не много. Ещё одна теория предполагала, что он происходит от одной древней автохтонной лозы Кипра.



Однако исследования ДНК, имевшие место в Дэвисском университете, намекают на то, что Шардонне – результат скрещивания Пино и Гуэ Блана, и последняя версия такова: Гуэ Блан, предположительно, принесли с Балкан римляне, и он широко культивировался крестьянами восточной Франции; Пино французской аристократии рос в близком соседстве с Гуэ Бланом, что давало обоим сортам хорошие возможности для спонтанной гибридизации.

Однако если допустить, что всё так и было, то когда и в каком месте Бургундии Шардонне был впервые идентифицирован и начал свою историю, всё равно остаётся загадкой. В Маконне есть деревня под названием Шардонне, но дала она своё имя сорту или наоборот, доподлинно не известно. С определённостью можно сказать лишь то, что к моменту учреждения в середине 1930-х системы АОС Шардонне уже прочно утвердился в Бургундии и Шампани как единственный благородный белый сорт и серьёзно потеснил последнего из своих конкурентов – Пино Блан.

За столь расплывчатой историей должно, наверное, следовать что-то более чётко очерченное, но это не наш случай. В Австрийском Винном Научно-Исследовательском Институте, проанализировав вкусовые компоненты основных сортов, заключили, что вкус Шардонне самый неопределённый, и его формируют вещества, которые присутствуют также, помимо прочего, в малине, ванили, тропических фруктах, персиках, помидорах, табаке, чае и лепестках роз. В вине, не модифицированном высокой степенью зрелости винограда, малолактической ферментацией, выдержкой на осадке, дубом и возрастом, всё это великолепие выливается в довольно нейтральные аромат и вкус, каковые можно встретить, например, в рано собранных новосветских и итальянских Шардонне, в испанских с высоких виноградников Пенедеса и во многих Шардонне из Маконне, Жюры и Савойи. В них может быть что-то цитрусовое, что-то яблочное, что-то минеральное, что-то персиковое, и всё это на фоне бледного цвета, сдержанного букета, лёгкого вкуса и хорошо ощутимой кислотности. Однако все серьёзные Шардонне имеют за плечами как минимум один из вышеозначенных «модификаторов», к которым мы и переходим.

Степень зрелости

Для начала небольшой экскурс в процесс созревания, точнее в его часть, связанную с кислотами. Основные кислоты в винограде – винная и яблочная, и максимальное их содержание виноград имеет в верэзон (veraison) – первая стадия созревания, когда ягоды начинают смягчаться и менять цвет. Накопленная к данному моменту концентрация кислот во многом зависит от погоды: чем было холоднее, тем она выше. Далее, по мере созревания винограда, яблочная кислота распадается, и скорость её распада тоже зависит от погоды: чем жарче, тем быстрее. При этом количество винной кислоты практически не меняется. В итоге в той точке, которую можно назвать начальной зрелостью, мы имеем определённые концентрации винной и яблочной кислот, которые сильно варьируется в зависимости от климата и сезона. К примеру, в относительно жарких климатах общее кислотное содержание значительно ниже, чем в прохладных, и винной кислоты гораздо больше, чем яблочной. В относительно холодных же в отдельные годы яблочной бывает в 2-3 раза больше, чем винной. Теперь, более-менее разложив всё по полочкам, переходим непосредственно к различным климатам и районам.

В жарком климате невозможно получить высокую фенольную (ароматическую) концентрацию без высокой зрелости. Пользуясь случаем, метну парфянскую стрелу в "тёплые" Шардонне и уточню:относительно высокую концентрацию, так как её предельно возможная величина определяется "способностями" терруара, а "тёплых" терруаров, способных давать концентрацию лучших бургундских и шампанских, для меня пока не существует, поскольку я с таковыми пока не сталкивался. Итак, при прочих равных, жарче климат – короче сезон созревания – ниже концентрация ароматов. Чтобы получить бóльшую ароматическую концентрацию, нужно подождать, но за время ожидания фенолы быстро созревают, кислотность быстро снижается, а сахар быстро возрастает. В итоге в вине мы получаем сладкие ароматы высокой зрелости, низкую кислотность и высокий алкоголь. И в данном случае именно климат определяет стиль: хочешь иметь более-менее серьёзное вино – делай его таким.

Понизим градус климата и перенесёмся в Бургундию, точнее в южную её половину, представленную Кот де Боном, Кот Шалонезом и Маконне. Здесь можно получать «южную» степень фенольной зрелости при гораздо более высокой кислотности и низком алкоголе: сахар набирается медленнее, запасы винной кислоты обширнее, а темп распада яблочной ниже. С другой стороны, чтобы сделать серьёзное вино, виноделу вообще необязательно дожидаться именно «южной», то есть предельно высокой, фенольной зрелости, поскольку, если с концентрацией фенолов всё в порядке – а часто так оно и есть, – вопрос дальнейшего их созревания становится не более чем стилистическим. Поэтому в Бургундии у винодела есть выбор: собирать раньше или собирать позже. Раньше собирают, к примеру, в Domaine François Mikulski и Domaine Leflaive, позже – в Domaine Valette, Domaine Remy Jobard и DRC. Поздним сборщикам нередко приходится иметь дело с ботритисом, и для них не грех, а, наоборот, дополнительный шарм – его 5-10%-е присутствие в вине, сообщающее последнему характерные грибные тона, навевающие воспоминания о Сотерне. Что же касается Domaine Valette, то иногда, если позволяют кислотность и погода, там позволяют себе гораздо больше ботритиса: например, Pouilly-Vinzelles Vielles Vignes 1995 делалось с 50% ботритизированного винограда и получило 20 г остаточного сахара. Кроме того, из того, что я знаю, в Маконне есть ещё Domaine de Bongran, который выпускает ботритизированные кюве на довольно стабильной основе, но, на мой взгляд, ничего особо интересного они из себя не представляют, как и их сухие собратья.

Двигаемся на север, и следующая остановка – самый северный район Бургундии, Шабли. Здесь ещё прохладнее, сахар набирается ещё медленнее, запасы винной кислоты ещё обширнее, а темп распада яблочной ещё ниже. В отдельные, аномальные, винтажи, такие как 2003-й, здесь теоретически можно получать предельную зрелость, но так сложилось, что это никому не нужно. Поскольку винтажи эти слишком "отдельные" и слишком «аномальные» в общей климатической картине – а картина эта такова, что "нормальный" год здесь не даёт предельной зрелости даже при позднем сборе, – за многие годы у Шабли сложился имидж вина с крепкой кислотностью и не отягощённого сладкими ароматами. Самая высокая зрелость в Шабли – лишь средняя по меркам остальной Бургундии, а ботритис считается здесь дурным тоном и в переносном смысле, и в самом прямом: пятнающим чистоту букета.

Продвигаясь дальше на север, достигаем Шампани. Это одно из самых северных и холодных мест дислокации Шардонне в мире, и здесь ещё немного прохладнее, чем в Шабли, со всеми вытекающими. Взгляды на зрелость тут примерно те же – самые поздние сборщики, как Krug, получают, по меркам Кот де Бона, лишь от силы среднюю зрелость, не стремясь к более высокой в благоприятствующие винтажи, – и такое же отношение к ботритису.

Малолактическая ферментация

Или яблочно-молочная, кому как больше нравится. В упрощённом виде это процесс превращения молочнокислой бактерией яблочной кислоты в молочную и углекислый газ. Процесс, поскольку молочнокислая бактерия – обычное явление на винодельнях, может начинаться самопроизвольно после завершения ферментации, и всё, что нужно для его старта, – это температура в районе 18°С. Яблочная кислота гораздо сильнее молочной, поэтому кислотность вина снижается. Можно сказать, что оно становится более мягким и степень этого смягчения, естественно, зависит от количества яблочной кислоты: если её слишком мало, эффект в глаза не бросается.

Однако процесс на самом деле более сложный, и из субстанций, оказывающих существенное влияние на аромат и вкус вина, помимо молочной кислоты, молочнокислая бактерия являет на свет божий ароматическое вещество под названием "диацетил", с сильным запахом, напоминающим ириску или сливочное масло. Поэтому милый сердцу многих почитателей Шардонне сливочный оттенок, часто приписываемый природному характеру сорта, как ни цинично это прозвучит, – всего лишь продукт жизнедеятельности бактерии.

На количество произведённого диацетила иногда может существенно влиять также и лимонная кислота, поскольку молочнокислая бактерия, наряду с яблочной, расщепляет и её, и итоговая концентрация диацетила зависит от суммарного количества поглощённых яблочной и лимонной. Лимонная – широко распространённая в растениях кислота, в изобилии представленная в некоторых сочных фруктах, таких как лимон, но в малых количествах в винограде. Виноград отличается от других фруктов тем, что главная его кислота – винная (и яблочная), а не лимонная, чья концентрация в соке большинства сортов составляет примерно одну двадцатую винной. В прохладном климате лимонная кислота не оказывает существенного влияния, поскольку её концентрация не сопоставима с яблочной, однако в жарком и при высокой зрелости концентрация яблочной приближается к лимонной. Кроме того, в Новом Свете лимонную кислоту используют для асидификации (подкисления) дешёвых Шардонне, и слышал я, что иногда виноделы не останавливаются на дешёвых, а иногда не останавливаются и на просто подкислении, делая потом полную малолактическую ферментацию. Я пробовал несколько новосветских Шардонне с поистине кричащей сливочностью, но не берусь утверждать, что это вышеописанный случай, поскольку на присутствие диацетила, помимо концентраций яблочной и лимонной кислот, влияют разновидность бактерии, температура, кислородное предложение и остаточный сахар.

С другой стороны, малолактическая ферментация может проводиться не полностью: не вся яблочная кислота превращается в молочную, и, соответственно, вырабатывается меньше диацетила. Так как молочнокислая бактерия не переносит даже среднюю концентрацию серного диоксида, "мало" (общепринятое сокращение для малолактической ферментации, а не моя лингвистическая находка) можно легко и непринуждённо остановить на любой стадии его добавлением. Чтобы она не начиналась вообще, нужное его количество добавляют сразу после завершения ферментации.

Наконец, опять возвращаясь к нашему другу диацетилу, его влияние на аромат и вкус зависит не только от его концентрации, но и от концентрации других компонентов, которые могут его затенять или видоизменять: например, в красных винах он иногда почти полностью скрыт танинами, а в белых может ощущаться в виде ореховых, тостовых и даже минеральных тонов (последнее – особый случай, и потом я рассмотрю его отдельно).

Вообще малолактическая ферментация – которой избегают большинство производителей Рислинга и Шенена, несмотря на высокую натуральную кислотность этих сортов – очень к лицу Шардонне, и она широко применяется практически во всех климатах. В жарких и в жаркие винтажи прохладных климатов её для сохранения кислотности часто делают либо неполной, либо не для всех составляющих купажа, а, например, известный бургундский негоциант Louis Jadot уже на протяжении лет 40 практически в каждый винтаж сохраняет, частично или полностью, яблочную кислоту в некоторых из своих белых. Что же касается самых холодных мест, то в Шабли малолактическая ферментация – явление обычное, а в Шампани – гораздо менее распространённое. В случае шампанского я бы не сказал, что сделанные без «мало», однозначно кислее ею помеченных: во-первых, на восприятие кислотности сильно влияют другие компоненты (и наоборот), во-вторых, имеет значение степень зрелости — например, "собрать раньше и сделать "мало" бывает близко по кислотности к "позже и не сделать", — и, наконец, как только что упоминалось,"мало" может быть частичной. Более широко поставленный вопрос "Лучше с "мало" или лучше без?" для меня тоже неоднозначен. С одной стороны, два самых серьёзных – и не только на мой взгляд – шампанских Блан де Блан (то бишь из Шардонне), Krug Clos du Mesnil и Salon, делаются без "мало"; с другой, Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant Grand Cru, которое я почему-то выделил для себя из остальных – с.
В общем, если говорить о Шардонне самого высокого полёта, то в тезис "Шардонне и "мало" – друзья" плохо вписываются, по сути, только упрямые Крюг с Салоном, однако они, сдаётся мне, – никакие не исключения, подтверждающие правило, а скорее аргумент в пользу того, что правила-то никакого и нет, а есть лишь выбранный виноделом стиль.
На этой оптимистической ноте переходим к следующему орудию расправы над девственно чистым букетом Шардонне, пожалованным ему природой.

Выдержка на осадке

После прессования белого винограда сок сутки-двое отстаивается, чтобы на дно ёмкости осели попавшие в него крупные кусочки кожицы, косточки и черенки, которые во время ферментации могут стать источником ненужных танинов, в том числе и горьких. После отстаивания сок декантируется с этого осадка, однако отстаивание не исключает мельчайшие частицы кожицы, которым для осаждения нужно гораздо больше времени. С ними вино ферментируется, частицы постепенно оседают, и после ферментации к ним присоединяются сделавшие своё дело и павшие смертью храбрых дрожжи. Это и есть так называемый "мелкий осадок": мельчайшие частицы кожицы и мёртвые дрожжевые клетки. Далее, если вино оставить на осадке, кожица продолжает отдавать оставшиеся в ней фенолы, как ароматические, так и танины, а мёртвые дрожжи начинают автолизироваться, то есть переваривать сами себя под воздействием собственных ферментов, производя ароматические вещества, влияние которых ощущается в облике разного рода хлебных и дрожжевых нюансов.

Контакт с осадком может иметь место в любой ёмкости, от бутылки (шампанское) до большого чана, и продолжаться от нескольких недель до почти 20 лет (в случае некоторых шампанских от André & Jacques Beaufort, правда, они на основе Пино Нуара). Когда выдержка проходит в небольших дубовых бочках, виноделы часто применяют батоннаж – взбалтывание осадка для усиления эффекта от контакта с ним.

Вообще французское слово bâtonnage, от bâton – "палка", подразумевает традиционное взбалтывание в бочке железным прутом. Однако сейчас некоторые виноделы, как Доминик Лафон из Мерсо, дабы избежать попадания в бочку дополнительного кислорода – чтобы всунуть прут, нужно открыть пробку, – иногда взбалтывают осадок перекатыванием бочки. Обладатели стальных чанов тоже не обделены опцией батоннажа, поскольку конструкция оных предусматривает возможность его проведения. Батоннаж также довольно часто применяется при ферментации в бочках для лучшей экстракции ароматов из тех самых частиц кожицы. Кроме того, размешанный в вине осадок служит очень эффективным буфером между вином и деревом, ограничивая степень, в которой танины и пигменты последнего экстрагируются в первое.

Заканчивая сказ о добродетелях осадка, нужно упомянуть ещё, что он очень важен для нормального хода малолактической ферментации, поскольку молочнокислой бактерии для её деятельности необходимы содержащиеся в осадке питательные вещества.
Теперь для полноты картины считаю своим долгом осветить и тёмную сторону процесса – а то уж как-то больно радужно всё выглядит! Вина, оставленные в контакте с осадком толщиной более 10 см больше чем на неделю, очень склонны к образованию сероводорода (H2S). Если толстый слой осадка не взбалтывается, кислород не достигает нижней его части, и там образуется довольно сильная редуктивная среда, способная обратить любое, даже самое ничтожное количество серы в сероводород. Среда эта создаётся из-за автолиза дрожжей, при котором высвобождаются ионы водорода, имеющие дурную привычку соединяться с серой, причём как со свободной (например, следы фунгисцидов), так и с "замужней" (серный диоксид или серосодержащие аминокислоты дрожжей), отбивая её у других элементов. Если сероводород оставить в вине, он может реагировать с другими компонентами, образуя меркаптаны, тиолы и дисульфиды с резкими чесночно-луково-резиновыми запахами. Все эти "скунсы" довольно летучие и легко удаляются из вина аэрацией, например, батоннажем или декантацией, однако если от них не избавляться, они могут преобразовываться в менее летучие и ещё более зловонные субстанции. Из всего этого напрашивается простой вывод: лучше либо иметь тонкий слой осадка, либо периодически его взбалтывать.

В случае шампанского (когда базовое вино заливается в бутылку, добавляется тиражный ликёр, проходит вторая ферментация и вино долго выдерживается на осадке) столь красочно мною расписанная трагедия разыграться не может: необходимое количество кислорода в бутылке остаётся, а осадка не особо много, так как базовое вино предварительно, хотя бы раз, декантируется.

Итак, конечной целью всех этих мытарств с осадком является получение в вине тех самых хлебно-дрожжевых тонов и извлечение дополнительных ароматов и танинов из частиц кожицы. Активность и продолжительность работы с осадком обусловлены избранным стилем вина, который хотят иметь на выходе, но однозначно можно сказать, что почти все вина, кроме самых простых (и дешёвых) – которые снимаются с мелкого осадка сразу после ферментации, чтобы, наоборот, избежать автолиза и начать осветление и стабилизацию, – имеют за плечами "отношения" с осадком той или иной степени близости. Какие-то виноделы ограничиваются короткой выдержкой на тонком слое осадка без взбалтывания, и тогда эффект выражается лишь в том, что вино становится чуть ароматнее и плотнее, благодаря дополнительным фенолам из кожицы, и, по ощущениям, чуть маслянистее – количество ароматических веществ от автолиза настолько мало, что они не проявляются как откровенно хлебные или дрожжевые. Если говорить о самых ярких примерах работы с осадком и говорить о Шардонне, то это, конечно же, винтажные шампанские Блан де Блан – на осадке не менее трёх лет, но без взбалтывания – и Шардонне от поклонников батоннажа.

Ну всё, об осадке, наверно, хватит. В доме, населённом истязателями Шардонне, заходим в дверь с табличкой Дуб

Некоторые вещества из дуба напрямую абсорбируются вином и оказывают серьёзное влияние на его вкус и аромат. Как отмечают энолог Ларри Брукс и бондарный брокер Мел Нокс, оба из Калифорнии, из десяти ароматических категорий, на которые Эмиль Пейно (знаменитый французский энолог, 1912-2004) делит ароматы вина, половина может напрямую или опосредованно быть связанной с бочками. Особо не углубляясь в химию ароматов дуба, тон, напоминающий кокосовый, может происходить от бочек в зависимости от степени обжига их клёпок над огнём для сгибания оных при изготовлении. Кстати, обжиг также обеспечивает буфер между алкоголем вина и танинами дерева. В целом, чем слабее обжиг, тем больше танинов и других компонентов дерева вытягивается в вино алкоголем. Поэтому молодое вино, выдержанное в бочках со слабым обжигом, как правило, выглядит более "древесным", в то время как в случае сильного обжига – более тостовым или пряным. Ванильные ароматы тоже зависят от обжига, а также от продолжительности сушки дерева на открытом воздухе. Другие компоненты дерева привносят пряный тон, который иногда называют гвоздикой, и он тоже обусловлен сушкой дерева. Эфирные масла и фурфуролы (появляющиеся в результате обжига сахаров дерева) несут ароматы, напоминающие горький миндаль или карамель и несколько видоизменяющие другие ароматы. Танины дерева дают цвет и терпкость и хорошо защищают вино от оксидации. В заключение саги о прямом влиянии дуба нужно добавить, что каждый лес имеет свои вкусовые нюансы.

Теперь о влиянии менее прямом. Некоторые из дрожжей, превращающих сахар в алкоголь, также действуют и на компоненты дерева, видоизменяя их ароматы. Нокс приводит в качестве примера горькие фурфуролы, которые "трансформируются дрожжами в компоненты со спектром ароматов от копчёного мяса до кожи". Бактерии могут влиять схожим образом: "в случае белых вин бочка даёт вещества, которые бактерии могут превращать из ароматически относительно нейтральных в очень ароматные из групп дыма, гвоздики и кофе".

Белое вино, которое ферментируется и выдерживается в дубе на дрожжевом осадке, имеет, при прочих равных, более мягкий, менее явный и более интегрированный аромат дерева, чем вино, ферментированное в нейтральной ёмкости и затем выдержанное в бочках. Это может быть потому, что дрожжи воздействуют на очень ароматически сильные вещества дуба, трансформируя их биохимически в гораздо менее ароматные субстанции (однако на вторичные ароматы, привносимые ферментацией и происходящие от сложных эфиров, жирных кислот и высших спиртов, бочка существенно не влияет). Кроме того, часть дубовых компонентов исключается естественным осаждением.

Ферментация в бочке ведёт также к серьёзному увеличению содержания полисахаридов (например, целлюлозы), которые делают вино маслянистее и добавляют сладковатых тонов. На количество образующихся полисахаридов существенное влияние оказывают объём дрожжевой массы и частота батоннажей.
Белые вина, ферментированные и затем какое-то время выдержанные в бочках на осадке без декантации, при прочих равных, будут светлее в цвете, чем помещённые в бочку на такой же срок после ферментации в другой ёмкости. Во время ферментации и выдержки на осадке высвобождаются определённые коллоиды, которые стабилизируют некоторые фенолы, экстрагируемые из дуба – среди которых есть и пигменты, – в результате чего они выпадают в осадок, а в винах, попавших в бочку из другой ёмкости осадка, естественно, меньше из-за декантации.

Как уже говорилось, влияние дерева сдерживают и батоннажи: взболтанный осадок является эффективным буфером между вином и бочкой, ограничивая экстракцию танинов и пигментов дерева. Поэтому вина, сделанные с батоннажами, имеют тенденцию – опять же, при прочих равных – быть бледнее и менее танинными.

Естественно, что на результаты всех вышеперечисленных процессов в свою очередь влияют новизна бочек и их объём. Понятно, что если бочка уже один раз использовалась, то во второй раз она предложит значительно урезанные порции своих веществ. Что же касается размера, то здесь, опять же всё просто: чем он больше, тем на большее количество вина распределяется эффект, и тем эффект этот меньше.

Ферментация в бочке может также оказывать влияние, связанное с температурой. Часто более высокая температура ферментации, чем в танке, приводит к потере цветочных ароматов и ароматов, напоминающих тропические фрукты. Становится меньше сложных эфиров жирных кислот и самих жирных кислот, которые дают тона парфюма или мыла, и больше высших спиртов, которые добавляют вину тела.

Один из самых явных вторичных ароматических эффектов выдержки вина в бочках исходит от медленной его оксидации. Когда бочки наполняют, закупоривают и катают, они получают небольшое, но значимое количество кислорода, а при еженедельных доливах это количество может утраиваться. Присутствие кислорода имеет тенденцию приглушать первичные, свежие и виноградные, ароматы и слеплять мелкие молекулы танинов (полимеризация), что выражается в изменении цвета в сторону золотистого и смягчении этих самых танинов.

После этого краткого экскурса во взаимоотношения вина и дуба попытаюсь обозначить некоторые общие тенденции – хотя обобщения в подобных случаях получаются обычно довольно грубыми, – ещё разок пробежавшись по разным регионам. Не буду отделять южную половину Бургундии от остального мира, поскольку каких-то особых традиций там не наблюдается. С общим принципом – что дуб в общем балансе вина, на стадии оптимальной зрелости, не должен доминировать – согласны, наверное, все, другое дело – какую степень считать доминированием. В целом, я бы сказал, что новый дуб, и соответственно, максимальное влияние дуба, любят сторонники высокой зрелости, которые к тому же, как правило, ещё и злостные "батоннажники". И это вполне логично: иллюзия сладости от полисахаридов плюс всеразличные кокосовые, ванильные, гвоздичные и карамельные прибамбасы хорошо сочетаются со сладкими ароматами очень зрелого Шардонне и хлебобулочными нюансами от выдержки на осадке. Что же касается холодных районов, то в Шампани и Шабли с дубом в основном обращаются очень осторожно, и обращаются не все и не всегда. Пример не самого осторожного обращения – Chablis Grand Cru Les Blanchots Réserve de l’Obédience от Domaine Laroche, которое ферментируется и в районе года проводит в небольших бочках, примерно на 20 % новых. Вино отличное, однако узнать в нём Шабли могут, наверное, только те, кто его делает.

В заключение своего трактата о дубе, процитирую Энтони Хэнсона ("Burgundy", 2003):

"В то время как некоторые бургундские виноделы довольно глубоко вникли в вопрос влияния дуба на характер их вин, а некоторые даже стали сушить бочарные клёпки у себя в палисадниках или у знакомых бондарей, дабы быть уверенными в должной сушке на открытом воздухе, сдаётся мне, в Бургундии слишком мало внимания уделяется зернистости дуба, влиянию на клёпки дождя и ветра, происхождению дуба и его обжигу. Бургундцам нравится думать, что их винам вкус даёт терруар, тогда как зачастую это как раз quercus sessiflora илиquercus robur – "сидячецветный" или "обыкновенный" европейский дуб из центральной Франции, с Вогезов, из Шера и из самой Бургундии".

Пожелав бургундцам дальнейших успехов в изучении зернистости дождя и ветра – хотя за почти десять лет они, может, уже всё изучили, – перехожу к последнему из главных инженеров, отвечающих за Шардонне, имя которому

Возраст

Для начала вообще о старении вина. В главе про дуб я молвил было слово о полимеризации. Так вот: полимеризация продолжается в бутылке, поскольку небольшое количество кислорода "бутилируется" вместе с вином, и дополнительные микродозы просачиваются сквозь пробку. Когда эти полимеры достигают определённых размеров и становятся слишком тяжёлыми, они выпадают в осадок. Вино становится менее терпким.

Параллельно меняются букет и вкус вина. Постепенно высвобождается, посредством гидролиза (взаимодействия с водой), широкий спектр ароматических прекурсоров (вещества, из которых образуются ароматические компоненты), пребывавших в соединениях с глюкозой. Альдегиды окисляются. От взаимодействия всё более сложного набора кислот с различными спиртами образуются сложные эфиры. Постоянная эстерификация в бутылке также производит очень широкий спектр ароматов и очень непредсказуемый, поскольку сложные эфиры формируются в очень разных степенях.

Вместе с тем снижается кислотность вина: отчасти из-за образования тартратов – солей винной кислоты (так называемый "винный камень"), отчасти вследствие эстерификации. Однако внешнее проявление этого эффекта очень зависит от положения дел с другими компонентами: к примеру, если фенолы находятся в своём наиболее ароматном состоянии, кислотность при очень незначительном её снижении может казаться низкой, и наоборот – если всё остальное уже выпало в осадок, вино может выглядеть кислым и после потери существенной части своей изначальной кислотности.

Степень, в которой происходят все эти вещи, зависит от многих факторов – условий хранения (особенно температуры), состояния пробки, зазора между вином и пробкой при бутилировании (улляж), pH и концентрации серного диоксида, – каждый из которых может усиливать или ослаблять влияние кислорода.
В старении белых вин загадок ещё больше, чем в случае красных. Недавние исследования показали важность определённых гликозидов винограда (и их гидролиза) во время старения белого вина для развития сортовых ароматов. Белые вина начинают жизнь в бутылке при гораздо меньшем уровне фенолов, которые, тем не менее, оказывают сильное влияние на цвет и терпкость. Из-за медленной оксидации своих фенолов белые вина с возрастом коричневеют. Они могут также отбрасывать осадок, хотя намного меньший, чем красные сравнимого уровня. Потенциал старения не напрямую зависит от концентрации фенолов, поскольку Рислинги, относительно бедные фенолами, в целом могут стареть гораздо дольше, чем такого же класса Шардонне, где фенолов больше. Опытные дегустаторы часто отмечают, что вина с ботритисом стареют гораздо дольше, чем неботритизированные. Также предполагается, что вина с ферментацией в бочке стареют дольше, чем ферментированные в нейтральных ёмкостях и затем помещённые в бочки для созревания. У большинства белых вин, которые развиваются не годами, а десятилетиями, заметно выше кислотность, и очень не многие из них имеют за плечами малолактическую ферментацию. Многие из старых вин, которые сегодня демонстрируют выдающееся долгожительство, возможно, бутилировались с более высокими уровнями серного диоксида, чем желает видеть современный потребитель.

Ну вот, теперь надо бы извлечь из всего этого некий прикладной смысл применительно к Шардонне. Не буду долго разглагольствовать на данную тему, поскольку всё очень зависит от вкуса конкретного индивида. Кто-то любит свежесть молодых Шардонне – эту любовь, по понятным причинам, охотно насаждают многие виноделы и виноторговцы – и не любит так называемые "хересные" тона пожилых. Однако у многих серьёзных Шардонне молодость и свежесть выражаются во вкусе, который моё богатое воображение рисует как откусывание от доски и заедание лимоном, а некоторые, не отягощённые дубом, как, например, Шабли от Domaine Raveneau, выглядят просто как нечто нейтрально-кислое. С другой стороны, в передержанном виде вино начинает терять свою вкусовую оболочку, из-под которой вылезает кислотность. Очевидно, что где-то между этими двумя состояниями находится искомая "оптимальная зрелость", но на какой именно стадии она оптимальна – повторюсь, вопрос вкуса.

Итак, степень зрелости, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, дуб и возраст. А что же, собственно, терруар? А терруар — это "базовая комплектация": определённые пропорции всех компонентов в рамках общего характера сорта и винтажа. Отсюда я плавно перейду к двум вопросам.
Есть ли великие терруары для Шардонне за пределами Бургундии и Шампани?

В более развёрнутом виде вопрос звучит так: есть ли вообще где-либо терруары, способные, пусть даже ценой более высокой зрелости – что само по себе вовсе никакой не изъян, а лишь вопрос стиля, – давать ароматическую концентрацию, сравнимую с лучшими бургундскими и шампанскими? Тут у меня припасена цитата из полного собрания сочинений великого американского писателя Роберта Паркера о Монраше 1994:

"17 января 1997 года один бельгийский виноторговец устроил в парижском Crillon Hotel обширную дегустацию фактически всех Монраше. Из американцев, помимо меня, присутствовал только Пьер Ровани. Половину группы составили представители бельгийской / французской виноторговли, а половину – частные клиенты. Мне разрешили включить в дегустацию в качестве рингеров (ringer – лошадь, незаконно участвующая в состязании) несколько топовых калифорнийских Шардонне. Я предоставил Peter Michael Chardonnay Pointe Rouge и 1992 Mount Eden Estate Chardonnay. Дегустация была организована безупречно: вина подавались вслепую в множество приёмов. Результаты, хотя и не особо поразившие меня, просто шокировали группу серьёзных бельгийских и французских дегустаторов. Из французских дегустаторов двое были хорошо известными виноделами. Один из них, пожелавший остаться неизвестным, сказал, что данные Монраше по большей части – это "преступление против французского наследия". Подавляющее большинство лучшим вином назвало Peter Michael Chardonnay Pointe Rouge. Несколько дегустаторов узнали в нём калифорнийское вино, но это не помешало им признать его самым неотразимым, сложным и совершенным вином дегустации, причём с солидным отрывом. Второе место отошло другому рингеру – Domaine Valette Pouilly-Fuisse Le Clos de Monsieur Noly Vieilles Vignes, третье место получило Coche-Dury Corton-Charlemagne, ещё один рингер, и четвёртое – опять рингер: 1992 Mount Eden Estate Chardonnay. Из Монраше три производителя сделали вина, определённо заслуживающие выдающегося рейтинга. Вином, занявшим пятое место, было Domaine de la Romanee-Conti Montrachet, шестое место отошло Domaine Lafon Montrachet, и седьмое – Domaine Ramonet Montrachet.

Цифры моего личного рейтинга в целом отражали мнение группы: Peter Michael Pointe Rouge – 97 баллов, Domaine Valette Pouilly-Fuisse Clos de Monsieur Noly Vieilles Vignes – 95, Coche-Dury Corton-Charlemagne – 96+, Mount Eden 1992 Chardonnay Estate – 94, DRC Montrachet – 93, Domaine Lafon Montrachet – 91+, Domaine Ramonet Montrachet – 90+ и большинство других Монраше – в средней и верхней части девятого десятка, за исключением ужасных Монраше от Delagrange-Bachelet и Rene Fleurot. Ещё одним неудачником стало Montrachet Marquis de la Guiche от Робера Друэна: с ароматами тропических фруктов, расчленённое, с выпирающей кислотностью, чем грешат многие новосветские Шардонне. Только четыре Монраше обладали глубиной и богатством трёх лучших вин. Возможно самый неожиданный итог этой дегустации – что ни одно из Монраше не продемонстрировало сложности трёх призёров. И давайте не будем слушать хныканья, что этим Монраше нужны 5-10, а, возможно, 15 лет выдержки. Это может быть актуальным для таких винтажей, как 1986 или 1995, но данные Монраше – очень скороспелые, низкокислотные вина, за исключением тех, в которые, как показалось, было добавлено слишком много кислоты. Очень многие из них предстали развоженными, расчленёнными, мягкотелыми и унылыми по сравнению с "не-Монраше" этой дегустации.

В европейской винной прессе часто противопоставляются американский вкус и европейский – ещё один высосанный из пальца вопрос от авторов, которые принесли бы большую пользу своей аудитории, больше дегустируя вместо понтифицирования. Хотя никакой вкус не может считаться образцовым, на этой конкретной дегустации французские и бельгийские дегустаторы отдали предпочтение калифорнийским Шардонне. C'est la vie".

Поскольку шесть из семи лучших вин этой дегустации я не пробовал вообще, а великое — для Пуйи-Фюиссе — творение товарища Валетта – только в виде 1995-го и 1999-го, невежество приходится компенсировать словоблудием. Из данного текста следует, что в природе существует, как минимум, два калифорнийских Шардонне, способных, при определённом стечении обстоятельств, бросить вызов лучшим бургундцам. Но разберёмся немножко в этих самых обстоятельствах. 1994-й в Кот д’Оре – один из самых трудных винтажей двух последних декад: 5 сентября, когда зрелость была уже достаточно высокой из-за отличного августа, начались дожди с грозами, которые почти непрерывно продолжались до 20-го, приостановив созревание и серьёзно разбавив в винограде кислоты и ароматы. Дальше погода всё же позволила получить приемлемую концентрацию, но никак не привычную для вышеозначенных доменов. Что касается Валетта, то в Маконне виноград созревает немного раньше и, насколько я слышал, в 1994-м дождей там было всё же меньше. Поэтому, учитывая перфекционизм Валетта – Pouilly-Fuisse Clos de Monsieur Noly Vieilles Vignes 1994 было собрано при 18 гл/га! – неудивительно видеть его детище, воплощения 1995 и 1999 которого, на мой взгляд, вполне сравнимы с некоторыми негоциантскими Монраше, на втором месте. Приняв также во внимание гораздо более стабильный климат Калифорнии, можно заключить, что в данном случае далеко не лучшие достижения великих доменов соревновались с лучшими калифорнийцами и очень серьёзным соперником в лице «мсье Ноли». К тому же, очень неоднозначный момент по поводу того, что лучшие бургундские 1994 не имели предпосылок для развития с возрастом. Опробованное мной в 10-летнем возрасте Кортон-Шарлемань 1994 от Verget было отличным вином, а оно, при всём уважении и как я себе это представляю, – всё же не ровня Монраше от DRC, Domaine Lafon и Domaine Ramonet и Кортон-Шарлеманю от Coche-Dury.
Короче говоря, пока не попробую нечто сравнимое с моими бургундскими и шампанскими "точками отсчёта", я буду считать, что терруаров такого уровня нет больше нигде. С этим неведением блаженным в голове я устремляюсь на эти самые терруары, дабы последним вопросом развеять остатки романтического ореола Шардонне.

Что есть "минеральные" Шардонне?

Очень распространённое мнение – что Шардонне как-то особенно подходят мел и известняк, и что иногда лоза переносит значительные количества минеральных веществ из почвы в вино.

Сначала по первому пункту. Почвы из мела и известняка действительно очень хорошо показывают себя в некоторых холодных климатах, хотя далеко не везде в тёплых регионах, таких как юг Франции. Большинство исследователей полагают, что это связано с их хорошим дренажем и способностью подпочвы удерживать воду. Что Пино Нуару и Шардонне для производства серьёзных вин мел или известняк просто необходимы – это, опять же, в основном точка зрения севера Франции. Опытом в других местах, особенно в Новом Свете, данная гипотеза не особо подтверждается. Единственная повсеместно позитивная роль мела и известняка – что высокая степень проникновения кальция в глину придаёт почве рыхлую текстуру, которая, даже при очень высоком содержании глины, способствует хорошей аэрации. В общем, не вдаваясь в подробности других, менее значимых свойств мела и известняка, можно сказать, что самые важные их аспекты – это те, что связаны с предложением лозе воды, за которыми следуют, вероятно, те, что имеют отношение к температурам внутри и на поверхности почвы.

Теперь по пункту два. Исследования показывают, что химия почвы и питание лозы, в рамках её доброго здравия и нормального роста, не находят осязаемого отражения во вкусе вина, помимо случаев злоупотребления азотными и калийными удобрениями. В вине, и в Шардонне в частности, много различных минеральных солей, но концентрации их, даже при самых высоких значениях, таковы, что говорить о каком-то ощутимом влиянии на вкус было бы большим преувеличением.

Тем не менее, среди бургундских и шампанских довольно много вин, на которых прочно держится ярлык "минеральные". Зайдём с другой стороны. Четыре примера: Домен Лефлев, Домен Франсуа Микульски, шампанские Лармандье-Бернье и Шабли. Многие Шабли минеральные, Лармандье-Бернье тоже, Мерсо Микульски минеральнее многих других Мерсо, а минеральнее вин от Домен Лефлев вообще, наверное, только Ессентуки 17. Допустим, существует какой-то особый набор природных факторов, который каким-то неведомым образом способствует появлению в вине дополнительного количества минеральных солей. Допустим, он есть в Шабли. Однако трудно представить себе одержимого минеральностью Жозефа Лефлева, слоняющегося в 1920-х по Пюлиньи, выпивающего в каждой избе и в непринуждённой беседе уговаривающего обладателей самых минеральных напитков продать ему виноградники. Ни Франсуа Микульски, ни предки Пьера Лармандье и Софи Бернье в подобной исследовательской работе замечены, вроде как, тоже не были. Попробуем тогда уверовать в красивую биодинамическую версию, что эта самая биодинамика настойчиво предлагает лозе погрузить свои корни поглубже в почву, дабы зачерпнуть оттуда побольше минеральных веществ. Но опять неувязочка: а как же Шабли и Микульски?

Однако если посмотреть попристальнее на эти четыре примера, можно заметить два общих момента: виноград собирается при относительно низкой зрелости и проводится малолактическая ферментация. Каждый компонент в вине ощущается на фоне других, и диацетил, который в чистом виде – ириска в сливочном масле, в зависимости от "среды обитания" и концентрации может создавать самые разные вкусовые формы. Поэтому в данном случае, как мне кажется, вполне логичной выглядит следующая версия: то, что ощущается как «минеральность», есть диацетил, наложенный на ароматы умеренно зрелого Шардонне и относительно высокую кислотность.

Закончив на этой циничной ноте поиски истины, перехожу к финальной части повествования, где кратко изложу свои соображения по бургундским и шампанским доменам, к которым питаю особую привязанность. Тут нужно добавить, что моя патологическая недоверчивость не позволяет мне питать особой привязанности к винам, которые я не пробовал, из-за чего некоторые знаменитые домены останутся за кадром. Но, думаю, там не очень расстроятся.

Кот де Бон

Domaine Leflaive
Для всех упомянутых вин: умеренная зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в дубе, примерно четверть нового. Вина проводят в общей сложности год в бочках, а после – полгода в стальных танках.
В Домене Лефлев не одержимы снижением урожайности и утверждают, что, если лоза хорошо себя чувствует – а на их биодинамических виноградниках чувствовать себя по другому ей, наверное, не приходится, – она может давать серьёзные вина при урожайности, близкой к максимально разрешённой, и результаты этому утверждению никак не противоречат.

"Хотите попробовать по-настоящему "минеральное вино"? Попробуйте вина Домена Лефлев". Данная сентенция очень часто встречается в том или ином виде, и я с ней полностью согласен. "Если вам не нравятся вина Лефлев, значит, вы просто не любите белое бургундское" – а эта принадлежит перу Нила Мартина. Довольно смелое заявление, поскольку многие любят белые бургундские с ароматами более зрелого Шардонне, более низкой кислотностью и бóльшим присутствием дуба.

Если говорить о конкретных винах, то Клавуайон 2000 выглядело слабее Пюсель 1997 и 2000, а Пюсель 2000 было одного уровня с Батар 2000, притом что последнее раза в два дороже Пюсель. Над ними всеми в моей иерархии Домена Лефлев возвышается Шевалье-Монраше 2000, которое заметно плотнее, жирнее, концентрированнее, длиннее и с бóльшим обволакивающим эффектом, чем оба Пюсель и Батар.

Что касается старения, то Пюсель 1997 пребывает в отличной форме с 2004-го по настоящий момент, правда, нужно отметить, что дальнейшая выдержка не пойдёт ему на пользу, поскольку, если ещё немного добавится "тонов старости", наложенная на них высокая кислотность, на мой взгляд, будет создавать некоторый диссонанс. Не знаю, как Клавуайон, но все остальные 2000-е сейчас в полном порядке, и в порядке примерно с 2007-го. Основываясь на этих своих, мягко говоря, не особо обширных наблюдениях, я пока думаю, что в идеале все лучшие вина Домена Лефлев надо начинать пить лет через семь после винтажа и ещё, грубо говоря, через семь заканчивать, кроме Шевалье, у которого вокруг кислотности более толстая оболочка, и которое, по ощущениям, должно цвести лет на пять дольше.

Domaine Jacques Prieur
Для Монраше: высокая зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках; в общей сложности 19-24 месяца в новом дубе.
Помимо Монраше, ничего от этого домена меня никогда особо не впечатляло. Зато его Монраше 1997 – лучшее Монраше из всех, что я пробовал, правда, нужно признаться, что все более дорогие почему-то обходили меня стороной. Странно, почему бы это? Ну ничего: разбогатею – наверстаю, а пока о синице в руках. "Синица" в 2003-м и 2004-м была жирной, очень плотного сложения, с иллюзией сладости, хорошо уравновешенной кислотностью, долгим послевкусием и впечатляющей хваткой (обволакивающим эффектом). У 1998-го в 2004-м и 2005-м несколько выпирала кислотность, поскольку всего остального было поменьше. Сдаётся мне, что оба они в хорошей форме по сей день, и, надеюсь, 1998-й сейчас выглядит более гармоничным.

Domaine Marquis de Laguiche (Joseph Drouhin)
Для Монраше: высокая зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в дубе. 30% вина делается в новых бочках, а остальное – в одно-, двух- и даже трёхлетних. В общей сложности 13 месяцев в дубе, после чего 2-6 месяцев в танках (1997-й – 2, 1998-й – 6).
Как и в предыдущем случае, и по тем же причинам, речь пойдёт только о Монраше, которое винифицируется и продаётся негоциантским домом Maison Joseph Drouhin. 1997-й и 1998-й, не вдаваясь в подробности, можно назвать чуть облегчёнными версиями тех же годов Приёра. Пробовал я их примерно тогда же, думаю, с ними тоже до сих пор всё в порядке и так же надеюсь, что 1998-й располнел, уравновесив тем самым свою кислотность.

Bertrand Ambroise
Для
Saint Romain 2002 и 2008,
Ladoix Les Gréchons 2001 и 2008,
Meursault Poruzot 2004,
Corton-Charlemagne 2003:
высокая зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках. Пропорция нового дуба варьируется в пределах 50-100%, а время в бочках – в пределах 11-19 месяцев.

Степень зрелости винограда и винификация намекают, что по духу вина близки к двум предыдущим пунктам. Серьёзность – то есть длина послевкусия и обволакивающий эффект – возрастает вместе с ценой. О Сен-Ромен 2002 и 2008, Ладуа Ле Грешон 2001 и 2008 и Кортон-Шарлемань 2003 могу сказать, что за соответствующие деньги лучше ничего не пробовал. Сен-Ромен 2002 и Ладуа 2001 по сей день в полном порядке, хотя лучше с ними не затягивать. Они (как и многие другие) подло подставили одного (а может, и не одного) известного специалиста по бургундским, который пророчил им гораздо более скоропостижную жизнь, нить которой должна была оборваться в 2008-м. Сен-Ромен и Ладуа 2008, наоборот, уже в полном порядке, а Кортон-Шарлемань 2003 я в состоянии полного порядка вижу с 2008-го, и не берусь сказать, когда оно закончится; другое дело – он настолько хорош, что не вижу смысла в его дальнейшей выдержке. Что касается Мерсо Порюзо 2004, то в 2008-м его дуб и кислотность ещё немного скандалили, но, думаю, сейчас они поутихли.

Маленькая ложка дёгтя во всей этой большой бочке мёда: Сен-Ромен 2006 и Ладуа 2007 не имеют ничего общего со своими вышеупомянутыми винтажами. Это просто «обычные», довольно легковесные и нейтральные вина – моя любовь к произведениям Амбруаза не позволяет использовать слово "безликие", – которые, видимо, из-за слабоватой ароматической концентрации винограда, не стали особо отягощать дубом.

Louis Jadot
Речь пойдёт о:
Chassagne-Montrachet La Romanée 1996 и 2003
Puligny-Montrachet Referts 1995
Batard-Montrachet 1998
Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine du Duc de Magenta 1995
Puligny-Montrachet Clos de la Garenne Domaine du Duc de Magenta 1995
Для всех упомянутых вин: ближе к высокой зрелость; ферментация, малолактическая ферментация (иногда не полная), выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках. Пропорция нового дуба – 30-50%, время в бочках – 15-20 месяцев.

В целом, все эти вина можно назвать более сдержанными проявлениями стиля Амбруаза. Упомянутые 1995-е, 1996-й и 1998-й в 2008-м были просто идеальными, однако не уверен, что они такие и сейчас. 2003-й тогда же был ещё не развитым, но с хорошими предпосылками: послевкусие выглядело ничуть не короче, чем у дегустировавшегося бок о бок с ним Монраше 2003 (тоже от Жадо), что, с одной стороны, подчёркивает состоятельность данного Шассань, а с другой – бросает тень на данное Монраше. Кстати, из-за того что Монраше 1988 Жадо в 2004-м выглядело ещё более бледно, а других я не пробовал, в моей голове поселились сомнения в величии Монраше Жадо. Но по двум винтажам, наверное, не судят.

Domaine François Mikulski
Для Мерсо Порюзо: умеренная зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках; в общей сложности 16 месяцев в дубе с, максимум, 20% нового.

2000-й и 2001-й – это более сдержанные проявления стиля Домена Лефлев: с менее яркой кислотностью и менее явной минеральностью. 2000-й в 2004-м и 2005-м был ещё до конца не развитым, но с отличным балансом, а 2001-й в 2008-м, 2010-м и 2012-м – идеальным. Думаю, 2000-й сейчас уже тоже цветёт и пахнет. Что касается 2002-го, то в конце 2011-го он демонстрировал ароматы немолодого – хотя и не слишком старого – вина, наложенные на кричащую кислотность: не лучшее, на мой взгляд, сочетание. Похожий синдром наблюдался в 2010-м у простого Мерсо 2002 от Henri Boillot.
Domaine François Jobard (потом Domaine François et Antoine Jobard и с 2008-го Domaine Antoine Jobard).

Для Мерсо Порюзо: умеренная зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке – всё в бочках без батоннажей; в общей сложности в районе 2 лет в дубе с, максимум, 20% нового.
Джаспер Моррис (Jasper Morris):
"Если вы любите Мерсо массивные, широкоплечие и дубовые, жёлтые, как французские уличные фонари, тогда это, возможно, не ваш домен. Однако если вам нравятся Мерсо упругие, минеральные, сложные и утончённые, то Франсуа Жобар – ваш человек".

Пьер Ровани (Pierre Rovani):
"...Франсуа Жобар делает одни из самых упругих и долгоживущих вин Мерсо. Читателям, которые любят пышные, декадентские Шардонне с тонами дрожжевого осадка и сливочного масла, лучше поискать их в другом месте. Однако, те, кому нравятся элегантные, хрустящие Мерсо с чётким, хорошо очерченным вкусом, Мерсо для выдержки, влюбятся в вина этого домена...
...В то время как большинство виноделов Кот д’Ора сейчас практикуют интенсивный батоннаж, Жобар вообще его не проводит. Он сказал мне, что, по его опыту, вина, осадок которых подвергался частому взбалтыванию, «быстрее эволюционируют в бутылке» из-за потери СО2. Интересно, что фактически каждый винодел из Мерсо, с которым я беседовал, сказал, что вина Жобара стареют лучше, чем чьи бы то ни было в коммуне. Может, у него есть какой-то секрет? Карбоновый диоксид – побочный продукт ферментации. Он попадает в бочку, где служит консервантом, защищая вино от кислорода. Техника батоннажа состоит в удалении у бочки затычки, введении похожего на кочергу стального прута и быстром помешивании осадка на дне. По теории Жобара, каждый раз, когда проводится эта операция, СО2 выходит, а кислород попадает в бочку, вызывая преждевременное старение.
Несомненно, что вина, производимые виноделами, часто взбалтывающими осадок, выглядят зрелыми уже в раннем возрасте, в то время как винам Жобара нужны годы, чтобы раскрыться. Некоторые относительно старые бутылки от "батоннажников", которые я дегустировал, подтверждают его теорию, но не хочу делать огульных заявлений об их способностях к выдержке..."

Энтони Хэнсон (Anthony Hanson):
"...Худощавые, не пышные, чрезвычайно утончённые, медленно созревающие, сдержанные в молодости – это бутылки для тех, у кого есть холодный погреб, чтобы довести их до совершенства".

Я пробовал только Порюзо 1997 в 2008-м, и это действительно было совершенство, хотя в 1999-м Франсуа Жобар сказал Пьеру Ровани, что 1997-й — "приятный и соблазнительный винтаж для питья в ближайшие 3-4 года". Не знаю, как оно сейчас.

Domaine Rémi Jobard
Для Мерсо Женевриер: высокая зрелость, иногда до 5% ботритиса; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, частые и интенсивные батоннажи – всё в бочках; максимум 20% нового дуба; после ферментации ещё год в бочках и полгода в танках.
Это стилистический антипод двух предыдущих пунктов. Кто-то считает такие вина перегруженными, но это уже дело вкуса. Как бы то ни было, Женевриер 2002 в 2010-м было идеальным в плане возраста и баланса, а 2003 хорошо смотрелось уже в 2006-м. Что касается 2001-го, то в 2012-м он был заметно менее маслянистым и плотным, чем 2002 и 2003, слегка терпковатым (Реми Жобар иногда работает не только с мелким, но и с крупным осадком), с несколько выпирающим алкоголем (возможно, шаптализация, если она имела место, была лишним движением) и выглядел очень молодо, чему, наверное, немало поспособствовали как раз танины и алкоголь.

В заключение раздела, посвящённого Кот де Бону, похвастаюсь, что в 2005-м пробовал целых два вина за авторством небезызвестной Лалу Биз-Леруа — Кортон-Шарлемань 1997 от Домен Леруа и Мерсо Нарво 1998 от Домен д'Овне: всё было вроде бы неплохо, но мне показалось, что репутация и цены этих вин формировались на каких-то других винтажах...

Маконне

Domaine Valette
Pouilly-Fuissé Tradition 2002: высокая зрелость; для 70% вина ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке и батоннажи – всё в бочках (не знаю, сколько в дубе и какой процент нового, но по ощущениям и того, и другого немало), для остального ферментация и выдержка в стали без "мало" и батоннажей.

Pouilly-Fuissé Clos Reyssié Réserve Particulière 2001: очень высокая зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках; в общей сложности 48 месяцев в дубе (на две трети новом), после чего 3 месяца в танке.

Pouilly-Fuissé Les Clos de Monsieur Noly Réserve Vieilles Vignes 1999: очень высокая зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках; в общей сложности 60 месяцев в новом дубе, после чего 3 месяца в танке.

Pouilly-Fuissé Les Clos de Monsieur Noly Réserve Vieilles Vignes 1995: всё так же, как и в предыдущем случае, только поменьше в дубе.
Если вышеупомянутое Мерсо 2002 от Реми Жобара — это пышный стиль во всей своей красе, то последние три вина — это экстремальное его проявление. Первое, второе и третье были в расцвете в 2008-м, четвёртое — в 2005-м. Наверно, сейчас лучше пить винтажи помоложе.

Шабли

Domaine Raveneau
Для всех упомянутых вин: умеренная зрелость; ферментация в стали, малолактическая ферментация и выдержка на осадке в бочках без батоннажей; в общей сложности примерно полтора года в бочках, возраст которых — в районе 8 лет.

Возраст бочек предполагает, что их роль — не более чем обеспечивать постепенное "привыкание" вина к кислороду, которое язык не поворачивается назвать даже микрооксидацией: их поры сомкнуты, испарения почти нет и контакт с воздухом минимальный. После бутилирования этот контакт тоже минимизируется – сургучными капсулами.

Описывать вина Равено — занятие неблагодарное, пить их незрелыми — тоже. Бланшо 2001 в 2005-м, Бланшо 1999 в 2011-м и Бютто 2003 в 2011-м выглядели крайне аскетичными, а Монте де Тоннер 1998 и Мон Мен 1998 всё том же 2011-м были просто потрясающими, после чего для меня есть "Шабли" и есть "Шабли Равено". Таким образом, из моего скромного опыта пока следует, что Премье Крю от Равено надо начинать пить через 13 лет после винтажа.

Domaine Laroche
Les Blanchots Réserve de l’Obédience 1991, 1992, 1997, 1999 и 2000, Les Blanchots 1997, 1998, 1999 и 2000, Les Clos 1995: умеренная зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке – всё в небольших бочках и старых фудрах на 5000 литров; в случае небольших бочек – батоннажи; в общей сложности примерно год в дубе с 20% нового.

Les Fourchaumes Vieilles Vignes 1997, 1998, 1999, 2000 и 2001: умеренная зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке – всё на треть в небольших бочках, на треть в старых 5000-литровых фудрах и на треть в стали, в случае небольших бочек – батоннажи; в общей сложности примерно год в дубе и стали, 10% общего объёма – в новом дубе.

Сейчас:

Les Blanchots Réserve de l’Obédience: умеренная зрелость; для 70-80% вина ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи — всё в небольших бочках, для остального ферментация и выдержка в стальных чанах без "мало" и батоннажей; в общей сложности примерно год в дубе и стали, 20% общего объёма – в новом дубе.

Les Blanchots, Les Clos: умеренная зрелость; для 30-35% вина ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи — всё в небольших бочках, для остального ферментация, «мало» (иногда не для всех чанов) и выдержка в стали без батоннажей; в общей сложности примерно год в дубе и стали; бочки в основном однолетние и двухлетние.

Les Fourchaumes Vieilles Vignes: умеренная зрелость; для 15% вина ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи — всё в небольших бочках, для остального ферментация, «мало» (иногда не для всех чанов) и выдержка в стали без батоннажей; в общей сложности примерно год в дубе и стали; бочки в основном 3-4-летние.

Как видно из описания винификаций, в последнее время дуба у обычного Бланшо, Кло и Фуршома несколько поубавилось, и в обновлённом виде я их не пробовал. Что касается упомянутых годов, то это были высокого класса Шабли с заметным, но очень хорошо интегрированным дубом. Все Гран Крю отлично выглядели в возрасте от 5 до 10 лет, а Фуршом – от 4 до 6. С более старыми экземплярами мои траектории не пересекались.

Bernard Defaix
Vaudésir 2006 и 2009, Bougros 2008: умеренная зрелость, ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, батоннажи – всё в бочках возрастом от 1 до 5 лет; в общей сложности 15 месяцев в дубе.
Fourchaume 2006 и 2009: Всё то же самое, только в бочках год.

Сôte de Léchet Réserve 2005: Половина вина — как предыдущее, половина — в стали с «мало», но без батоннажей. Потом ассамблируется и ещё полгода в танках.

Все вина пробовались в 2011-2012. Водезир и Бугро заметно менее плотные и маслянистые, чем Бланшо и Ле Кло Лароша, которые я пробовал, а Фуршом и Кот де Леше Резерв – чем ларошевские Фуршомы. Но дуб тоже очень гармонично вписывается, и вина отлично пьются молодыми. И они вообще отлично пьются, потому что относительно лёгкие. Не уверен, что Фуршом и Кот де Леше Резерв хорошо выглядят в возрасте более 7 лет.
Domaine Billaud-Simon .

Les Clos 2007: умеренная зрелость, ферментация, малолактическая ферментация и выдержка на осадке со взбалтыванием в стальных чанах, в общей сложности полтора года.
Это очень хорошего уровня Шабли без дуба, маслянистое и с отличной ароматической концентрацией. Всё остальное, что я пробовал, особо не впечатлило.

Шампань
Krug Clos du Mesnil: умеренная зрелость; ферментация в 25-40-летних 205-литровых бочках; малолактической ферментации не проводится. После ферментации вино дважды декантируется и помещается для дальнейшей выдержки в стальные чаны.
Salon: Умеренная зрелость, без дуба и без "мало".

Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant Grand Cru: умеренная зрелость; ферментация, малолактическая ферментация, выдержка на осадке – всё в старых фудрах, 600-литровых бочках и бургундских барриках (228 л), в 600- и 228-литровом случаях иногда с лёгкими батоннажами.
Я тут не оригинален, и мои чемпионы – Krug Clos du Mesnil и Salon. Из охваченных мной в период с 2000-го по 2003-й Крюгов 1985 и 1988 и Салонов 1982, 1983 и 1985 я бы поставил немножко выше остальных 88-й от Krug, однако у меня сложилось ощущение, что при всей своей серьёзности все они в то время были ещё слишком молоды и не показали себя во всей красе. Что же касается других Блан де Бланов, то, покопавшись в памяти, не смог выудить оттуда ничего лучше, чем Vieille Vigne de Cramant Grand Cru Extra Brut 2002 от Larmandier-Bernier. А если принять во внимание его цену, то, как выразился, правда, в отношении другого вина, Антонио Галлони из The Wine Advocate, пить такое вино за такие деньги сродни воровству.

Ну всё, осталось только вписать все упомянутые вина в табель о рангах, который станет долгожданным финалом моего утомительного рассказа.
Примечание: Вина, сделанные с бóлее обширным влиянием дуба и / или взбалтыванием осадка, при прочих равных, обладают бóльшим обволакивающим эффектом из-за более высокого содержания танинов и полисахаридов. Поэтому главный показатель серьёзности в данном случае – длина послевкусия. Как обычно, без скобок – мои фавориты, в скобках – всё остальное, что упоминалось.

Уровень 1.
Chevalier-Montrachet Grand Cru 2000 Domaine Leflaive
Montrachet Grand Cru 1997 Domaine Jacques Prieur
Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 1998 Domaine Raveneau
Chablis Premier Cru Monts Mains 1998 Domaine Raveneau
Champagne Krug Clos du Mesnil 1988
(Chablis Grand Cru Blanchots 1999, 2001 Domaine Raveneau)
(Chablis Premier Cru Butteaux 2003 Domaine Raveneau)

Уровень 2.
Bâtard-Montrachet Grand Cru 2000 Domaine Leflaive
Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles 1997, 2000 Domaine Leflaive
Montrachet Grand Cru 1998 Domaine Jacques Prieur
Montrachet Grand Cru Domaine Marquis de Laguiche 1997 Joseph Drouhin
Corton-Charlemagne Grand Cru 2003 Bertrand Ambroise
(Champagne Krug Clos du Mesnil 1985)
(Champagne Salon 1982, 1983, 1985)

Уровень 3.
Chassagne-Montrachet Premier Cru La Romanée 1996, 2003 Louis Jadot
Puligny-Montrachet Premier Cru Referts 1995 Louis Jadot
Batard-Montrachet Grand Cru 1998 Louis Jadot
Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot Domaine du Duc de Magenta 1995 Louis Jadot
Puligny-Montrachet Premier Cru Clos de la Garenne Domaine du Duc de Magenta 1995 Louis Jadot
Meursault Premier Cru Poruzot 2000, 2001 Domaine François Mikulski
Meursault Premier Cru Poruzot 1997 Domaine François Jobard
Meursault Premier Cru Genevrières 2002, 2003 Domaine Rémi Jobard
Chablis Grand Cru Les Blanchots Réserve de l’Obédience 1991, 1992, 1997, 1999, 2000 Domaine Laroche
Chablis Grand Cru Les Blanchots 1997, 1998, 1999, 2000 Domaine Laroche
Chablis Grand Cru Les Clos 1995 Domaine Laroche
Chablis Grand Cru Les Clos 2007 Domaine Billaud-Simon
Champagne Larmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant Grand Cru Extra Brut 2002
(Montrachet Grand Cru Domaine Marquis de Laguiche 1998 Joseph Drouhin)
(Montrachet Grand Cru 2003 Louis Jadot)
(Meursault Premier Cru Poruzot 2004 Bertrand Ambroise)
(Corton-Charlemagne Grand Cru 1997 Domaine Leroy)

Уровень 4.
Corton-Charlemagne Grand Cru 1994 Verget
Ladoix Premier Cru Les Gréchons 2001, 2008 Bertrand Ambroise
Pouilly-Fuissé Clos Reyssié Réserve Particulière 2001 Domaine Valette
Pouilly-Fuissé Les Clos de Monsieur Noly Réserve Vieilles Vignes 1995, 1999 Domaine Valette
Chablis Premier Cru Les Fourchaumes Vieilles Vignes 1997, 1998, 1999, 2000, 2001 Domaine Laroche
Chablis Grand Cru Vaudésir 2006, 2009 Bernard Defaix
Chablis Grand Cru Bougros 2008 Bernard Defaix

(Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon 2000 Domaine Leflaive)
(Montrachet Grand Cru 1988 Louis Jadot)
(Meursault Narvaux 1998 Domaine D’Auvenay)
(Meursault Premier Cru Genevrières 2001 Domaine Rémi Jobard)

Уровень 5
Saint Romain 2002, 2008 Bertrand Ambroise
Pouilly-Fuissé Tradition 2002 Domaine Valette
Chablis Premier Cru Fourchaume 2006, 2009 Bernard Defaix
Chablis Premier Cru Сôte de Léchet Réserve 2005 Bernard Defaix

Сомелье Андрей Новоселов

Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина