Знаток французского, поправив берет, заносчиво пояснит, что “терруар” (terroire) переводится как “земля”, “почва”. И будет не вполне прав, ведь в винном понимании (а разве какое-то другое имеет значение?) этот термин несет в себе гораздо больше смысла.



Это явление (надо сказать, довольно размытое) охватываетцелую совокупность факторов:

Климат

Вообще, виноградная лоза – это довольно выносливое растение,способное выдержать весьма низкие температуры зимой. Но если мы хотим получитьхорошее вино, требования к климату будут достаточно жесткими. Он должен бытьумеренным, без чрезвычайных пиковых температур, с достаточным уровнем осадков,но при этом с большим количеством солнечных часов. Есть мнение, что наиболееудачны для выращивания винограда пояса с 30 по 50 параллелей обоих полушарийЗемли. Учитываются и такие, казалось бы, мелочи, как средняя продолжительностьсветового дня, частота туманов и тому подобное.

Расположение виноградника, рельеф

К этому фактору относятся все особенности местности, гдерасположен виноградник: высота над уровнем моря, направление течения рек,наличие и расположение холмов… Да, специалисты действительно могут на вкусотличить условный южный склон от условного восточного по органолептическимхарактеристикам вина!

Почва

Имеют значение все характеристики. Минералогический состав,тип почвы, глубина залегания грунтовых вод и так далее. Для лозы требуется,чтобы земля обладала дренажными (водоотводящими) свойствами, но при этом, какни парадоксально, имела способность задерживать воду. Доступ к воде должен бытьограниченным, но постоянным.

Во Франции вопросу терруара уделяется много внимания,проводится масса исследований на эту тему. Принято считать, что лучшие почвы неособо плодородны по своей природе (это могут быть даже гравий Медока илиглинистая почва Помероля), в них достаточно быстро происходит впитывание воды,причем на большую глубину. Залогом получения хорошего вина является не столькохимический состав почвы, сколько ее способность водоотвода, потому что корниразрастаются в поисках постоянного источника воды.

“Руки винодела”

Иногда в этот перечень с некоторыми оговорками включаюттакую незначительную деталь, как “руки винодела” – традиции и методыпроизводства вина регионе. Но еще большее влияние оказывает комплекс мер поподдержке и сохранению терруара, что является весьма дорогостоящимудовольствием. Известны случаи, когда из-за банкротства собственника уникальныетерруары были просто разрушены.


Комбинация всех вышеперечисленных факторов и формирует тотсамый терруар, дух местности, атмосферу и настроение вина от почвы до момента,когда оно льется в бокал. Это не то, чтобы магия, но… Французы крайне трепетноотносятся к этому понятию. Настолько, что некоторые производители на этикеткахуказывают не сорта винограда, а лишь местность производства. Среди ценителейтакого толка считается, что самое ценное вино – это то, в котором легко узнатьтерруар. Вплоть до ситуации, когда разные сорта с одного виноградникастановятся похожими по вкусу.

Вино производится в непосредственной близости отвиноградника, количество бутылок сравнительно небольшое, ведь эффект терруаране может быть “мультиплицирован” из-за ограниченности территории. Такое виноочень зависит от миллезима (года сбора урожая). Все эти сложности и условностикак раз и демонстрируют поэтическое, возвышенное отношение ценителей к вину ивиноделию как к священнодействию (“воплощать в вине не себя, а терруар”).

Разумеется, не все производители разделяют такой подход. Те,кто ориентирован на массовый продукт (причем это не говорит о его низкомкачестве!), совершенно не зависят от миллезима. Заводы могут находиться вдесятках тысячах километров от виноградников, вино производится извиноматериала (который иногда называют “балк”). В первую очередь это касаетсяНового Света, в том числе потому, что менталитет, например, американцев сильноотличается от менталитета жителей Западной Европы. Науке известна массаспособов превращения виноград среднего качества в отличное вино. Конечно, и сточки зрения размеров виноградников тяжело сравнивать бескрайние просторыНового Света с парой-тройкой гектаров, например, в Мозеле.

Одновременно с этим терруарный маркетинг не является чем-тоиз ряда вон выходящим для производителей Нового Света. Ведь в конечном итогевсё сводится к извечной дилемме между ничем не выделяющимся массовым продуктом(пусть и прекрасного качества) и терруарным вином – без сомнения эксклюзивным,но зачастую настолько проигрывающим в органолептическом отношении, что этаэксклюзивность является единственным достоинством.

Отрадно осознавать одно: в этой борьбе в выигрыше всегдапотребитель – ценитель вина, в угоду которому и ведутся эти нескончаемые споры.

Татьяна Довбуш, кавист бутика на Кутузовском проспекте

Читайте также:
Язык французской этикетки
Винная арифметика. 9 стилей вина
Бардак в Бордо

Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина