Если бы мы любили вино лишь за фруктовые ароматы, мы пили бы сок. При выборе пакета в соковом бутике интересовались бы баллами по Паркеру, в соковом баре просили бы соковую карту и со снобистским видом выспрашивали бы у сомелье, каким оказался урожай крымских персиков такого-то винтажа и стоит ли декантировать вишневый нектар. Но вино – это, к счастью, не только фруктовые ароматы (хотя их нужно признать самой приятной составляющей букета), и даже не только 10-15% алкоголя. В отличие от сока, никогда не знаешь наверняка, что от него ждать. Чтобы запах капусты и свежей краски не застал Вас однажды врасплох, назовем самые необычные ароматы в вине и главное – их причины – и вспомним курс химии.

Летучая кислотность (оксидация)
Вещества: уксусная кислота и этилацетат.
Запах: едкий и резкий. Малина, вишня, маракуйя, средство для снятия лака, уксус.
Вкус: пряный и острый (иногда ближе к финалу).
Вина: с долгой ферментацией, часто с дефектом. Амароне делла Вальполичелла, Айсвайн, Бароло.

Уксусная кислота появляется в вине в том случае, если оно слишком много контактировало с кислородом в процессе винификации. Летучая кислотность является серьезным недостатком, если достигает 1,4 г/л в красном вине и 1,2 г/л в белом, тогда-то она и начинает отравлять воздух неприятным запахом средства для снятия лака. Но вряд ли кто-то будет против тонов маракуйи, вишни и малины в бокале – спутников длительной ферментации от одного месяца.

Редукция
Вещества: диметилдисульфид, диметилсульфид, сероводород, этантиол.
Запах: грибы (особенно трюфели), редис, зеленые оливки, тухлые яйца, лук, чеснок, тушеная капуста, консервированная кукуруза, жженая резина.
Вкус: более сливочная текстура.
Вина: из винограда, выращенного в холодном климате.

Не смолкают преувеличенные слухи о вреде серы. Однако сейчас речь идет о процессе редукции, когда сера появляется в вине совершенно естественным образом и обогащает (хотя далеко не всегда) палитру ароматов. Это полная противоположность летучей кислотности, потому что появляется она при недостатке кислорода во время ферментации.

В небольших количествах редукция дает ароматы влажного грибного леса, за которые мы так любим Пино Нуар. Но, как известно, всё хорошо в меру. И существует точка невозврата, за которой оливки с редисом превращаются в испорченные яйца, капусту и лук, как карета в тыкву после полуночи. Открыв бутылку и заподозрив неладное, не спешите с нецензурными выводами в адрес сомелье, посоветовавшего это чесночное средство от вампиров. Неприятный запах может испариться в течение получаса. Если этого не случилось – можем только посочувствовать и порекомендовать положить в бокал что-то серебряное. При хорошем раскладе это поможет, при плохом… по крайней мере, хуже уже не станет.

Бреттаномицес
Вещества: 4-этилфенол, 4-этилгваякол.
Запах: пластырь, кардамон, гвоздика, специи, конюшня, кожаное седло.
Вина: красные, произведенные “дедовскими” методами, которые называют рустикальными. К ним часто относятся Каннонау, Альянико, Пино д’Онис, Кариньян.

Винить в запахе пластыря и конюшни нужно дикие дрожжи, и их же благодарить за ароматы гвоздики и кардамона. В стародавние времена, когда небо было голубее, трава зеленее, а хорошее оборудование для виноделия не существовало как класс, бреттаномицес был вину другом и братом. Но современные технологии позволяют спрятать нежелательные ароматы. Кто там голосовал за использование диких дрожжей? К конюшне и пластырю готовы?

Ацетальдегид
Вещество: ацетальдегид
Запах: засахаренное зеленое яблоко, яблоко с “синяками”, джекфрут, бразильский орех, миндаль, гнилые яблоки, свеженанесенная краска.
Вкус: резковатый в середине и в финале.
Вина: Херес, старые вина.

В большинстве вин содержится в очень скромных количествах, в хересе и окисленных винах ацетальдегида больше. Всё в порядке до тех пор, пока не появляется запах гнилых яблок и краски. А миндаль и джекфрут – в порядке вещей и вряд ли могут кого-то расстроить.

Читайте также: Как понять, что вино испортилось?

Екатерина Осипович, редакция Винного дома “Каудаль”



Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина