Что такое кислотность вина и почему она так важна? Ответ на эти вопросы поможет понять саму сущность вина, уловить, что нравится именно Вам и научиться мастерству сочетания алкоголя с гастрономией.

Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?
Кислотность – один из четырех основных критериев для оценки вина (наряду с танинностью, спиртуозностью и сладостью). В шкале pH (она отображает уровень содержания кислот и щелочей) все вина располагаются между отметками 2.5 и 4.5. Но кислота кислоте рознь; в напитке Диониса содержатся виннокаменная, яблочная и лимонная кислоты.



Теперь перейдем к главному вопросу – как распробовать кислотность в вине. На минуту представьте, что пьете лимонад, и одна лишь эта мысль об этом заставит Вас поморщиться. В следующий раз, сидя за бокалом вина, обратите внимание на похожие ощущения (впрочем, отличающиеся по силе). Дегустируя очередную позицию, мысленно делайте пометку на воображаемой шкале кислотности. Со временем Вы заметите, что некоторые вина устойчиво занимают на ней крайние деления. Например, Рислинг стандартно будет оказываться в самой кислотной части шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинностью, спиртуозностью, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал вина к выдержке.

Но иногда даже очень кислотный напиток может умело маскироваться, если содержит высокое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше – лимона или кока-колы? Как ни странно, они одинаковы (около 2.5 pH), но сладость последнего едва ли позволяет поверить в этот факт. Пример из мира вина – это сладкий, почти что приторный айсвайн. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дарит ему возможность развиваться в бутылке десятилетиями.

Если мы копнем глубже, то найдем ключ к пониманию разницы между Шардоне с выдержкой в дубе и без нее. Все дело в том, что в процессе состаривания в бочке яблочная кислота превращается в молочную, более мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).

Кислотность и гастрономия
Бывает полезно выделить основные вкусовые доминанты в том или ином блюде (сладость, кислотность, горькость, соленость, жирность и т.д.). В сознании должен сложиться образ блюда, и Ваша задача – выбрать такое вино, которое будет выгодно подчеркивать его самые характерные черты. Высокая кислотность вина хорошо сочетается со сладким, соленым и жирным. Именно поэтому Шампанское на удивление хорошо подходит к картошке фри (кислотность + жирность и соленость).

Кислотность и климат
На примере кислотности ясно видно, сколь разительно влияние климата на вкус конечного продукта. В процессе созревания винограда изначально очень высокая кислотность идет на убыль. Цель виноделов – поймать момент, когда она совсем не сошла на нет, но при этом ягоды уже созрели и накопили в себе сахар. Здесь-то и вступает в игру климат. Наиболее кислотные вина производятся в регионах с холодными ночами или с кратковременным летом. Но в таких местах погода бывает несговорчива и может “перестараться” с холодом, и тогда у винограда нет никаких шансов на вызревание: вино из таких ягод будет кислым и травянистым.

В этой статье я рассмотрела лишь один из четырех аспектов качества вина, но зачастую именно за ним остается последнее слово в понимании уровня и стиля напитка. Всего несколько дней опоздания со сбором урожая – и будущее вино может априори лишиться статуса великого или же, напротив, приобрести его.

Екатерина Осипович, Редакция Винного Дома “Каудаль”

Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина