Задумывались ли Вы над тем, почему то или иное блюдо находит в вине единомышленника или, наоборот, врага? Есть ли способ реабилитировать те продукты, которые попали в немилость большинства сомелье? И стоит ли это делать?

На самом деле существуют логические объяснения дисгармонии определенных сочетаний. Понять их нужно не только ради того, чтобы избегать ошибок, но и чтобы научиться идти от обратного – сочетать несочетаемое. Итак, предлагаем Вашему вниманию список продуктов, которые запивать вином нельзя, но если очень хочется – то можно. Особенно если следовать нашим рекомендациям по подбору напитка к блюдам с таким непокладистым характером.




Шоколад. Его вкус раскрывается шоколадными танинами, жирностью, сладостью, землистым привкусом. Если примешать все эти краски в палитру винных оттенков, вино сведет на нет все первичные фруктовые ароматы (черники и вишни), а также жирность и сладость, оставив ваши рецепторы один на один с грубыми танинами и «царапающей» кислотностью. Но здесь, как и в каждом правиле, есть исключения: скажем, белый шоколад, который вовсе не содержит танинов. Следующие гастрономические сочетания в паре чувствуют себя гораздо лучше, чем по одиночке:

- Классический выбор для трюфелей и шоколадного мусса – винтажный Портвейн или 10-летний Портвейн Тони, который обогатит сочетание ароматами корицы и специй.

- Бракетто д’Акуи, превосходное слабоалкогольное игристое вино из Италии, создаст идеальную пару с шоколадными десертами, в которых ведущую роль играют фрукты.

- Десерт из шоколада и апельсинов составит красивое сочетание с Вин Санто Россо и сладким Амароне (Речото делла Вальполичелла).

- Еще один потенциальный партнер ацтекского лакомства – Мадера Буал. Десерты из орехов и шоколада подойдут лучше всего.

Брюссельская капуста. В хорошем кулинарном исполнении она имеет ореховый, землистый вкус с легкими тонами серы. Последние и создают проблемы при подаче с вином. Сероорганические соединения, содержащиеся в овощах, невольно имитируют привкус и запах испорченного вина. Та же история с чесноком, брокколи, цветной капустой и спаржей. Приведем редкие исключения из общего правила:

- Подойдет сухая Мадера (например, Мадера Серсиаль), которую лучше подавать охлажденной, чтобы придать ей легкое сходство с жирным белым вином.

- Еще одна интересная комбинация – с биодинамическими белыми и оранжевыми винами.

- Французский Мюскаде тоже необычайно хорош в паре с таким трудным продуктом, как брюссельская капуста. Потому что он просто не укладывается в тесные рамки типичного белого вина.

- Австрийский Грюнер Вельтлинер холодного года сбора урожая со всей свойственной ему травянистостью подойдет в качестве дополнения овощам с сернистым запахом.

Спаржа. Травянистый вкус спаржи добавляет еще больше проблем. Пожалуй, это самый упрямый продукт. Недостаток брюссельской капусты, о котором речь шла выше, и повышенное содержание хлорофилла превращаются во вкус, крайне неподходящий для комбинации с вином. Для подачи с большинством овощей можно иметь в запасе бутылку живого белого вина, но в случае с капризной спаржей не спасет даже она. Пожалуй, единственный друг этого несговорчивого овоща – охлажденный сухой Херес (Фино, Олоросо, Мансанилья), который придаст ореховые тона блюдам со спаржей (например, крем-супу).

Голубой сыр. Сыр известен своей дружелюбностью по отношению к вину, но своенравный характер голубых сыров обрел дурную славу в мире энофилов. Это объясняется едким, иногда почти зловонным запахом, навевающим мысли о мхе на торфяных болотах – такой "душок" может попросту заглушить аромат вина.

- Если Вы непременно хотите объединить этот сыр с вином, то ищите такой напиток, который сможет перевесить по мощи голубой сыр или хотя бы сможет потягаться с ним на равных. Например, Портвейн. Сыр с плесенью нейтрализует кислотность вина, а его кремовость свяжется воедино со сладостью напитка.

- Еще один прекрасный вариант – жирные, спиртуозные Зинфандель, Шираз и, возможно, сладкое белое вино.

Суши. Микс из сырой рыбы, водорослей и кунжута состоит не в лучших отношениях с большинством вин. Не на шутку обеспокоенные этим японцы провели фундаментальное исследование на тему и выяснили следующее: металлическое послевкусие при комбинации с рыбой создает железо, которое в небольших количествах содержится в вине. Наилучшим образом суши сочетаются с винами из холодных регионов. Вот несколько примеров:

- Обратите внимание на сочетание с австрийским Грюнер Вельтлинером.

- Вам, возможно, понравится союз суши и Мюскаде или Совиньон Блана из Долины Луары во Франции.

- Из Северной части Италии (Альто Адидже, Альпы) подойдет Пино Блан.

- Многих впечатляет сочетание суши с Шампанским экстра брют или брют натюр, особенно из Долины де ля Марн. Изюминку придаст Пино Менье в сортовом составе вина.

Соевый соус. Свой характерный жирный солоновато-кисловатый вкус соевый соус приобретает благодаря соевым бобам, овсу и соли, что, сочетаясь с вином, делает его вялым. Но, к счастью, из соленого привкуса азиатского соуса тоже можно извлечь выгоду: например, с его помощью можно смягчить резкие танины терпких вин. А вот еще несколько способов найти достойное место блюдам с соевым соусом:

- Один из вариантов – создать сладковато-кисло сочетание с помощью игристого Муската или Бракетто д’Акуи. Эти вина словно заменяют собой сливовый соус или мирин (сладкое рисовое вино), тем самым создавая в комбинации с соевым соусом вкус терияки.

- Больше оттенков юмами блюдам с соевым соусом придадут вина на основе Кариньяна из Лангедок-Руссийона, Фожер, южно-ронские ассамбляжи Гренаша и Кариньяна, Сардинский Каннонау (он же Гренаш), южно-итальянский Альянико дель Вультуре из Базиликаты, Гальоппо из Калабрии. Каждое из этих вин, слившись в унисон с соевым соусом, обогатится глубокими тонами фруктов.

Итак, приведенные примеры позволяют убедиться в том, что нет ничего невозможного. Подружить с вином можно даже самые несговорчивые, на первый взгляд, продукты, если подойти к вопросу творчески и со знанием дела.


Екатерина Осипович, Редакция Винного Дома "Каудаль"



Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, всяпредлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется натерритории винного магазина